Kada su Zappala ušli u posao s lukom 1927., povijest je bila na njihovoj strani. Luk je, naposljetku, ključan dio dobre prehrane diljem svijeta već više od 5,000 godina.
Farme Zappala razvile su se kako bi postale najveći proizvođač luka u državi New York, dijelom i spoznajom da luk nije samo luk. Tijekom 1980-ih, Jim Zappala, vidjevši sve veću potražnju za slađim, blažim lukom, surađivao je s istraživačima i kompanijama sjemena kako bi razvio jedinstvenu sortu koja je sazrijevala u jesen.
Taj je luk, nazvan Empire Sweet, doveo Zappala Farms do još veće važnosti.
Godine 2003., u još jednom golemom koraku naprijed, braća Sam i Jim Zappala pokrenuli su Empire Fresh-Cuts i krenuli u svijet upravljanja hladnim lancem i marketinga novim kupcima, "koji su htjeli izbaciti kategoriju luka iz svojih kuhinja", kao Sam je to stavio. Sada prodaju narezane, kockice i cijele oguljene glavice luka, slatke i ljute, kupcima kojima su potrebne.
Njihovi Empire Sweet proizvodi pristaju svugdje gdje je potreban blagi luk, onaj koji ne grize kad se jede svjež. Uklapaju se u salate, na vrh hamburgera, na pizzu i u ili na meksičku hranu poput salse, tacosa i fajitasa.
Obitelj Zappala počela je proizvoditi luk prije 79 godina u okrugu Oswego, New York, na blatnom tlu uz jezero Ontario. Danas je Zappala Farms najveći proizvođač žutog luka za skladištenje istočno od Mississippija. Svake godine uzgaja oko 850 hektara luka na blatu i mineralnim tlima. Uzgaja luk za kuhanje i slatki luk. Bavi se otkupom, pakiranjem i prodajom luka od drugih proizvođača. Godišnje proda oko 750,000 vreća luka od 50 funti.
Sam svom bratu Jimu pripisuje viziju i upornost da vjeruje da mogu pronaći i uzgojiti slatki luk koji je u jesen sazrio u New Yorku. To bi ih stavilo na tržište nakon što drugi slatki lukovi – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – prođu sezonu.
Empire Sweet pod zaštitnim znakom debitirao je 1996., nakon što su ga Zappala predstavili na Državnom sajmu u New Yorku. Potrošači su se brzo navukli. Sada se Empire Sweets može pronaći diljem istočne Sjeverne Amerike te na izvoznim tržištima. Kao Vidalias, Empire Sweets testira oko 2.5 do 3.5 na ljestvici blagosti, koristeći standardni test za razine pirogrožđane kiseline.
Godine 1978. obitelj Zappala otvorila je još jednu tvrtku, odvojenu od Zappala Farms, pod nazivom Oswego Growers and Shippers. Taj entitet pakira i prodaje sve vrste luka Zappala Farms, a također radi sav marketing za Empire Fresh-Cuts.
Konačna kategorija
"Godine 2003. odlučili smo popuniti jednu kategoriju luka koja nam je još bila preostala", rekao je Sam o njihovoj odluci da uđu u posao sa svježim lukom.
Do tada se njihov luk prodavao kao svježa, cijela lukovica ili rasuta ili u potrošačkim vrećicama. Ali vidjeli su "promjenjivu društvenu klimu", kako ju je Sam nazvao, u kojoj je više korisnika luka u prehrambenoj industriji željelo luk spreman za upotrebu bez otpada ¬– i nema više zaposlenika suznih očiju koji čiste i gule luk kuhinjski sudoper.
Empire Fresh-Cuts sada proizvodi i prodaje punu liniju slatkih i ljutih proizvoda od luka koristeći najsuvremeniju proizvodnu opremu iz Europe ¬– strojeve koji zahtijevaju minimalan ručni rad.
Obitelj Zappala dobila je veliku pomoć pri započinjanju posla. Postrojenje i oprema od 27,000 četvornih stopa koštali su 2.9 milijuna dolara i bili su podržani financijskom pomoći konzorcija zajmodavaca, uključujući Small Business Administration i Oswego County Industrial Development Agency. Poticaj za županiju bila je mogućnost otvaranja 30 novih radnih mjesta u industriji.
Ipak, zajmodavci su trebali biti sigurni da će posao uspjeti, a to je značilo da je Empire Fresh-Cuts trebao pristup tržištima.
“Većina velikih prehrambenih kompanija zahtijeva od prerađivača da imaju uspostavljen HACCP plan prije nego što naručuju proizvode,” rekla je Olga Padilla-Zakour, direktorica Centra za prehrambene projekte Sveučilišta Cornell NYS.
Radeći s konzultantima za sigurnost hrane koji su dostupni putem NYAIC (NYAIC), Zappali su dovršili snažan proces razvoja HACCP plana. Ovo je bilo kao "dozvola za poslovanje" s dobavljačima usluga hrane koji opskrbljuju proizvode školama, korporativnim kafeterijama, restoranima, vojsci i drugim kupcima hrane.
Sam, koji upravlja tvornicom, rekao je: “Dvije najveće prednosti ovog plana su privlačenje novih kupaca i mogućnost pružanja razine udobnosti koja se prenosi na potrošače. U konačnici, potrošači se oslanjaju na naše postupke za održavanje sigurnog lanca opskrbe hranom.”
Kako bi izradili HACCP plan Empire Fresh-Cuts, konzultanti iz NYAIC-a posjetili su tvornicu nekoliko puta, izradili plan i obrasce i ocijenili radne procese od prijema, prelivanja, repa i obrezivanja do rezanja, zatvaranja, pakiranja u vreće i paletiranja.
HACCP planovi se ponovno procjenjuju kako se uvjeti obrade mijenjaju i potvrđuju godišnje. HACCP tim Empire Fresh-Cuts uključuje vlasnika i upravitelja tvornice Sama Zappalu, linijskog nadzornika Abiua Velasqueza, nadzornika održavanja/sanitacije Dalea Chillsona, voditelja kontrole kvalitete/sanitarije Robina Maurilla i NYAIC konzultante Olgu Padilla-Zakour i Randyja Woroboa sa Sveučilišta Cornell.
Uz HACCP plan i program sigurnosti hrane Empire Fresh Cuts, revizija treće strane provodi se svake godine kako bi se osigurala potpuna usklađenost s kriterijima sigurnosti, kvalitete i sigurnosti hrane za pogone za preradu hrane. U veljači 2006. Empire Fresh-Cuts prošao je reviziju NSF-Cook & Thurber i prošao s ocjenom od 90.73 posto, svrstavajući tvrtku u kategoriju najbolje prakse.
Ispunjavanje ovih kriterija pomaže tvrtki Empire Fresh-Cuts da dodatno poveća povjerenje kupaca u kupnju sigurnog, zaštićenog i kvalitetnog proizvoda od svježe rezanog luka, rekao je Sam.
Od događaja od 11. rujna 2001. potreban je još jedan sloj sigurnosti, rekao je. Svi zaposlenici u pogonu za preradu Empire Fresh-Cuts nose identifikacijske bedževe i prolaze kroz ulaze gdje se njihov identitet provjerava.
Druga razina sigurnosti odnosi se na kvalitetu i sigurnost hrane. Zaposlenici su "odjeveni" i rade u uvjetima dubokog hlađenja od 34˚ F.
Luk se skladišti u hladnjačama ili CA skladištima unutar 70,000 kvadratnih stopa prostora Oswego Growers and Shippers. Otprilike 16,000 od 27,000 četvornih stopa posvećenih Empire Fresh-Cuts je rashlađeni prostor.
Kako bi se uspostavio i održao hladni lanac koji usporava rast mikroba, luk se spušta na 34˚ F tijekom dva do tri dana u hladnjaku. Velik dio posla oko preliva i rezanja obavljaju strojevi, ali budući da luk ima vrh i dno, mora se usmjeravati ručno, rekao je Sam.
Zappali koriste dva stroja za guljenje luka koje su kupili od Finisa, dizajnera i proizvođača opreme za preradu hrane u Ulftu, Nizozemska.
Luk se dezinficira uranjanjem u kloriranu vodu i kreće se kontinuiranom linijom koja rezultira oko 8,000 funti konačnog proizvoda svakog sata. Konačni proizvodi idu u spremnike koji uključuju ladice za kolutove luka, vrećice i kante za rasuti teret od 1,600 funti. Nakon rezanja, luk se dovoljno osuši kako bi se uklonila vlaga.
Na kraju linije, sanduci se zapečaćuju i paletiraju za prostoriju za otpremu. Oswego Growers and Shippers posjeduje flotu kamiona, tvrtku koja se zove ZTX, ali se uglavnom oslanja na vanjske prijevoznike za premještanje proizvoda na tržišta od Kanade do Teksasa.
Planovi za budućnost
Jim Zappala, koji vodi farmu, bio je uzbuđen zbog novog pothvata kad je započeo.
„Budući da ćemo imati tehnologiju koja će nam omogućiti preradu najrazličitijih veličina luka, moći ćemo crpiti značajan dio naše ponude od lokalnih uzgajivača koji često proizvode malo manji luk od luka proizvedenog u konkurentskim područjima u zemlji, stoga podupiru naše lokalno gospodarstvo,” rekao je u intervjuu u vrijeme osnivanja nove tvrtke.
“Posjedovanje vlastitih zaliha stavlja nas u jaku konkurentsku poziciju u usporedbi s drugim prerađivačima.
“Prerada je završna karika u ciklusu proizvodnje luka u okrugu Oswego. Moći ćemo naše kupce opskrbljivati svježim prerađenim proizvodima od luka gotovo tijekom cijele godine, a da ne moramo crpiti sirovine iz drugih područja.”
Tvrtka planira "ostati usredotočena na luk", rekao je Sam. “Radimo samo luk. To je na neki način nedostatak, ali s druge strane, znamo luk. Samo trebamo paziti na ono što tržište treba.
“Definitivno raste potražnja za proizvodima od slatkog luka. Od ljetnih krumpirovih salata do salata koje se bacaju preko rascvjetanog luka do fajita komada, ljudi ne žele hrabar, ljut luk u svježem jelu.
“Luk je zdravo povrće. Moramo se pobrinuti da stanu u želuce većeg broja ljudi. Dobar je osjećaj donijeti dobro povrće na ovu tržnicu. Znamo pravo mjesto za svaku vrstu luka.”
Ima li izazova pred nama?
Sam je naveo nekoliko.
Jedan je konkurencija uvoza iz Južne Amerike i, u budućnosti, Kine, najvećeg svjetskog proizvođača luka. Zbog nižih troškova rada u tim zemljama, "uvjeti za igru definitivno nisu jednaki", rekao je. S druge strane, prelazak na svježe rezani luk bio je potez osmišljen kako bi se luk izbacio iz robne arene i stavio u kategoriju dodane vrijednosti.
Troškovi marketinga rastu, zajedno s cijenom goriva.
S pozitivne strane, "ovo je obiteljski posao", rekao je. "I postoji iskrenost u proizvodnji proizvoda koja je još uvijek osvježavajuća."
Samova najstarija kći nedavno je počela raditi za novu stranu tvrtke, a Jimov najstariji sin je diplomirao na koledžu i pridružio se procesu rasta na Zappala Farms.