Stručnjaci u industriji koji su ostvarili uspješnu transformaciju iz poslovanja uzgoja i pakiranja proizvoda u poslovanje sa svježim rezanjem s dodanom vrijednošću potvrdit će zamke u provođenju iste strategije za oboje. Jedna od osnovnih razlika leži u samim poslovnim modelima.
Industriju tradicionalnih proizvoda pokreću tržišne fluktuacije. Neki su donekle predvidljivi, poput sezonskih, a drugi kao da se lome s vremenom poput valova na morskoj obali: gore, dolje, veliki, mali, u jednom ili drugom smjeru. Uzgajivači i pakeri trebaju imati ogroman instinkt za preživljavanje, s ciljem da napreduju, u ovom poslu. To je nešto poput mamljenja kockara na poker s visokim ulozima. Uz pravu ruku pod pravim uvjetima, može se ostvariti dovoljno profita da se održi poslovanje u samo nekoliko dana koji mogu trajati godinama. Ili se može dogoditi suprotno.
Veleprodajni brokeri i trgovci na malo također su privučeni obećanjem velike zarade, vođeni šansom da osvoje proizvode na oskudnom tržištu ili mogućnošću sklapanja nevjerojatnog posla u vrijeme prezasićenosti. “Vozačko sjedalo” često se pomiče s jednog kraja spektra na drugi, budući da se zalihe stalno troše na policama i skladištima zbog potražnje potrošača i kvarljive prirode i dostupnosti proizvoda. Priroda ove varijabilnosti čini teškim, ponekad nemogućim, oslanjanje na oglašavanje za upozorenje potrošača na vremenski ograničene promocije.
Nova pitanja u Playu
Svježi posao otvara uzbudljiva nova vrata i priliku za prodaju proizvoda uz relativno stabilnu ponudu i potražnju. Prilika za profitabilnost može biti mnogo veća, ali sada su u igri novi problemi jer je "ljestvica podignuta" i identitet robne marke, dosljedna dostupnost, predvidljiva cijena i dosljedna kvaliteta su na višim razinama.
Sirovine su glavna determinanta ukupne cijene robe, a također i glavni čimbenik koji pridonosi preprekama ulasku na tržište. Međutim, brojne interakcije mogu i utječu na karakteristike okusa, senzorsku prihvatljivost i rok trajanja svježe rezanog proizvoda, kao što su sorta, izvor, sezona, početna zrelost, optimalna zrelost prerade, oprema za rezanje i rezanje, kemijski ili drugi tretmani i umaci , okolina pakiranja, upravljanje temperaturom, otprema i rukovanje.
Istraživanja su pokazala da se proizvodi moraju brati u točno određenoj fazi zrelosti, kako bi se postigla optimalna kvaliteta i okus. Proizvodi namijenjeni daljnjoj preradi općenito bi se trebali ubrati posebno za tu upotrebu, a to ne mora nužno biti zrelost žetve potrebna za svježe tržište. Osim toga, kontrola temperature iznimno je važno pitanje, budući da temperature na svakoj karici lanca izravno utječu na rok trajanja, kvalitetu i potencijalnu sigurnost svježe rezanih proizvoda.
Igrači koji ne uspiju razviti strategiju koja osigurava stalnu dostupnost kvalitetnih sirovina neće biti uspješni u novoj industriji. Problemi koji utječu na kvalitetu događaju se stalno. Promjene vremena, kao što su vrućina, mraz, tuča i uragani, prekidaju poljoprivredne operacije i mogu učiniti sirove proizvode oskudnim i dovesti do ugrožene kvalitete.
Napadi bolesti ili insekata također mogu imati isti učinak. U tim situacijama, voditelj polja upozorava voditelja proizvodnje da će to utjecati na zalihe sirovina, te se mora razviti strategija za rješavanje situacije. Često će se raspravljati o ublažavanju specifikacija sirovina kao o privremenoj mjeri u takvim situacijama.
Proizvodni protokoli razvijeni su pod pretpostavkom da su sirovine u skladu s utvrđenim specifikacijama i definiranim tolerancijama. Za daljnjeg prerađivača ili krajnjeg korisnika, promatranje nedostataka dovodi do realnosti kompromitiranih sirovina i percepcije da bi to moglo predstavljati "vrh sante leda" sveprisutnih, dalekosežnih i tekućih procesa propadanja biljnog tkiva. Koraci rezanja, pranja i pakiranja mogu čak naglasiti ili ubrzati temeljni problem, tako da se kvarovi u kvaliteti pojave tijekom transporta i proizvod se ne može prodavati puno prije datuma "upotrijebiti do". Neoptimalni režimi otpreme ili "sjedenje na doku" samo će pogoršati stvari. Crno srce ili opeklina vrha zelene salate, mrkva mrkve, celera ili špinata, bolesna brokula ili cvjetača samo su neki od bezbrojnih primjera.
Povijest sirovina Važno
Prerađivači proizvoda s dodanom vrijednošću trebaju biti upućeni u cjelovitu povijest svih partija sirovina koje ulaze u njihove pogone, a to bi trebao biti dio tekućeg procesa ugovaranja i kupnje, a ne samo QA obrada dolaznih utovara. Ubrani materijali, na primjer, mogu se lako oguliti od lišća i cvjetića u polju ili pakirnici koji bi inače poslužili kao dokaz očitih znakova stresa; ovo će prikriti stvarni problem tako da se svježe rezanom prerađivaču proizvod može činiti unutar raspona prihvatljivosti. Rok trajanja se neizbježno smanjuje zbog brzog početka fiziološke ili mikrobne razgradnje uzrokovane problemima poput ovih.
U konačnici, zdrava poslovna strategija koja osigurava stalnu opskrbu najkvalitetnijim sirovinama – adekvatno zaštićenim od klimatskih i tržišnih promjena – jest ona koja će biti održiva. Uostalom, svi mi volimo dobiti royal flush, ali u poker igri stvarnog života to se događa samo u bajkama. Međutim, igra s nekvalitetnim sirovinama više je poput igre ruskog ruleta.