Nevjerojatno je što sve možete stvoriti od svježeg voća i povrća i noža ovih dana.
To je ono što prerađivači svježeg mesa pronalaze dok odgovaraju na zahtjeve kuhara i ugostitelja za proizvodnju različitih komada i oblika koji stvaraju novi vizualni interes za dotjerivanje tanjura i bifea.
Na primjer, Jednostavno svježe voće u Vernonu, Kalifornija, nedavno je izbacio novu liniju svježe rezanog voća namijenjenu profesionalnim kuharima i ugostiteljima. Njegov novi izbor Chef's Choice uključuje kolutiće citrusa, polukolutove ananasa, komade manga, kriške kivija i kuglice dinje.
"Pet novih voćnih komada jedinstvenog je oblika i stila koji nadilaze uobičajene četvrtaste rezove koji se obično povezuju sa svježe rezanim voćem", stoji u priopćenju tvrtke.
Proizvođači opreme poput Urschel nastaviti razvijati novu tehnologiju za izradu različitih vrsta rezova. Njegov model CC Slicer radi sve, od različitih veličina naboranih rezova do ovalnih komada.
Ali neuobičajeni oblici - recimo krumpir u obliku gljive - uglavnom se rade ručno. Dan Vache, potpredsjednik upravljanja opskrbnim lancem za Udruga udruženih svježih proizvoda, rekao je da veliki proizvođači obično ne teže razvoju opreme koja bi to radila umjesto toga jer to obično ne opravdava količina.
"Zašto to ne rade je zato što... ljudi moraju raditi velike količine kako bi si priuštili takvu vrstu ulaganja u opremu za rezanje", rekao je.
Ali svježe rezane operacije koje rade i automatiziranu i ručnu obradu postavljene su da odgovore na takve zahtjeve.
"Radimo puno posebnih narudžbi", rekao je Vaughn Ford, jedan od vlasnika Fordov proizvod u Raleighu, Sjeverna Karolina, koja proizvodi svježe rezane proizvode pod nazivom Mr. Fresh! označiti. “Imamo pravilo da bilo tko može nazvati prije podne i dobiti ga sljedeći dan, bez obzira o kojem se radilo.
"Ne radimo puno velikih serija - većina je oko pet do deset kutija odjednom."
Potražnja za neobičnim oblicima obično dolazi kod kuhara i ugostitelja koji žele napraviti nešto drugačije za poseban događaj.
"Stvari se odvijaju u skladu s trendovima i nakon nekog vremena mnogi jelovnici počnu sličiti", rekao je Ford. “Kuhari žele imati sljedeću veliku stvar.
"Krumpir je krumpir bez obzira na to kako ga skuhali... ali možete učiniti da izgleda impresivno ili primamljivije na tanjuru."
Ali kuhari možda nemaju osoblje da to sami postignu.
"Nemaju vremena", rekao je Ford. “Potrebno je puno vremena i ako moraju pripremiti obrok u kongresnom centru s 1,000 tanjura, pri čemu svi sjede u isto vrijeme, nemaju posla.
"Možemo biti produžetak njihove radne snage."
Fordov posljednji upravitelj prostorije za preradu bio je profesionalni kuhar koji je predstavio nekoliko novih proizvoda koji su sada standardni na Mr. Fresh! popis osmišljen kako bi pomogao kuharima stvoriti taj "vau" faktor. Jedan od njih bio je tourneed potatoes – francuski, sedmerostrani eliptični rez.
"Vrlo je radno intenzivan i skup", rekao je Ford. "Trenutno bi dvije funte bile oko 28 dolara."
Ali kuhari su spremni platiti da dobiju nešto drugačije. Gospodine Fresh! nudi i krumpir u obliku gljive.
"Možemo raditi krumpir na osam različitih načina u jednom danu", rekao je Ford.
Sa strojevima koji gule dinje, osoblje može raditi različite rezove i na njima.
"Ponekad umjesto tipičnih komadića veličine zalogaja, ljudi žele polumjesec ili klinove", rekao je.
Ford se može prilagoditi brzoj realizaciji narudžbi za neobične artikle jer su zaposlenici dodatno obučeni. Kad zatreba, može povući ljude koji znaju kako napraviti izrez iz Fordovog distribucijskog centra kako bi se zadovoljila potražnja.
"Učinit ćemo gotovo sve", rekao je. "Ako je netko voljan platiti za to, mi ćemo to učiniti."
A ponekad i nisu.
"Mnogo puta ljudi imaju dobru ideju, ali nakon što je odredite, ponekad odluče krenuti drugim putem", rekao je Ford.
Vance Jackson, potpredsjednik i vlasnik u Svježe povrće u Chicagu, djeluje slično.
"Upali smo u razne načine rezanja različitih predmeta", rekao je.
Neki od njih u posljednje vrijeme uključuju rezanje paprike, krumpira ili mrkve na trokute – ili za Valentinovo crvene paprike na srca. U potonjem slučaju, njegovi su radnici koristili kalupe za kekse da ih izrežu.
"Radimo puno izrezbarenog povrća - rozete od rotkvica, takve stvari", rekao je. "Oni su u osnovi prilozi za otmjene restorane ili za stavljanje na tanjur kao ukras."
Tvrtka također radi više s jicama, uključujući oblike polumjeseca – popularne u narudžbama za školske užine, kaže.
I ovdje se većina radi ručno.
"Kad god radiš bilo kakav poseban oblik, moraš to raditi ručno ili nekim mehanizmom koji je napravljen posebno za to", kaže Jackson.
Tornado krumpirići
Lou Golato, vlasnik tvrtke sa sjedištem u New Jerseyju Tornado krumpirići, stvorio je posao oko jednog posebnog neobičnog oblika. Godine 2002. pokrenuo je tvrtku koja se temelji na bušilici s oštricom, modificirajući postojeći kovrčavi rezač prženih krumpirića za spiralno rezanje krumpira na tanke ploške, a da jezgra ostane netaknuta. Dugi štapić prođe kroz sredinu i krumpir se raširi tako da se pojedinačni slojevi odvoje prije nego što ode u vruće ulje da se posluži vruć za 90 sekundi. Kupci biraju iz niza začina.
"Krumpir se zapravo spaja sa štapom tako da možete izvući što želite, a da se ne raspadne", rekao je Golato.
Tvrtka je počela sa sajmovima i sajmovima, a od tada posluje i sa sezonskim trgovinama u turističkim područjima. Sljedeća granica su trgovine u trgovačkim centrima, a jedna je nedavno otvorena u Valenciji u Kaliforniji. Osim u Kaliforniji, Tornado Fries zimi posluje u Arizoni, te u New Jerseyu, New Yorku i Utahu.
Tvrtka je nedavno predstavljena na The Food Network's “Razmotano” serije, koja vodi gledatelje iza kulisa da vide kako se stvari rade. Oni su također pokriveni Nacionalni javni radio.
"Rekao bih da je novost u tome što na neki način privlači pozornost", rekao je Golato. “a onda kad ih kušaju, navuku se.”