Minimalno prerađeni proizvodi uvedeni su u Italiju 1980-ih nakon velikog komercijalnog uspjeha na francuskom tržištu. Iako su počeli sporo, procesori sada svjedoče uzbudljivim tržištima u smislu rasta. Prodaja svježe rezanih proizvoda u Italiji zabilježila je povećanje vrijednosti od 38 posto u 2003. u usporedbi s prethodnom godinom. Tijekom tog istog vremenskog okvira, prodaja je skočila za 123 posto u južnom dijelu zemlje, nudeći značajne prilike za rast onim tvrtkama koje tamo opskrbljuju rezanim voćem i povrćem.
Godine 1999. u Italiji je bilo 50 tvrtki koje su proizvodile minimalno prerađeno voće i povrće. Od njih, 33 su proizvodile svježe rezane proizvode, kategorizirane kao "quarta gamma", dok je ostalih 17 prodavalo ono što Talijani zovu "Quinta gamma" proizvode ili gotove za upotrebu, lagano prerađene, kvarljive proizvode koji zahtijevaju hlađenje skladištenje.
Profesor Giancarlo Colelli s Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italija, daje nekoliko činjenica o tome što se događa u Italiji u zborniku s radionice „Poboljšanje upravljanja kvalitetom u industriji minimalno prerađenog voća i povrća u euro-mediteranskom području ”, održanom od 13. do 14. prosinca 2003. u Mesagneu, Italija. Neki od navedenih statističkih podataka u međuvremenu su ažurirani.
Trideset tri Doing Fresh-cut
Većina tvrtki za proizvodnju svježe rezanih proizvoda nalazi se u sjevernoj Italiji, ističe Colelli. Godine 2001. ukupna radna snaga onih koji su se bavili proizvodnjom minimalno prerađenog voća i povrća bila je oko 600, s prosječnim brojem zaposlenih po poduzeću dvanaest, iako mnoga poduzeća mogu angažirati dodatne sezonske radnike.
Ukupna vrijednost industrije bila je 206.5 milijuna eura, s prosječnom godišnjom stopom rasta od oko 19.6 posto od 1997. godine, napominje profesor. Četiri tvrtke kontroliraju približno 61 posto poslovanja sa svježim proizvodima i više od 71 posto "quinta gamma" proizvoda ili gotovih za upotrebu, lagano prerađenih, kvarljivih proizvoda koji zahtijevaju skladištenje u hladnjaku. Trend je prema koncentraciji s velikim tvrtkama koje ulaze u posao: francuski Bonduelle (preuzimajući talijanski Ortobell i Cielo e Campo, dvije najveće talijanske tvrtke koje proizvode „quarta gamma” proizvode), i Cirio Del Monte Italia, kroz svoju Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Citirajući novije podatke, Colellijevo izvješće stavlja svježe rezanu industrijsku proizvodnju na 257 odnosno 355 milijuna eura za godine 2002. i 2003. godine. Godišnja stopa rasta prodaje za industriju svježe rezanih proizvoda tijekom tih godina bila je 38 posto, više nego dvostruko u odnosu na prethodnih pet godina. Tijekom tog vremenskog okvira stvarna proizvodnja iznosila je 30.5 odnosno 40.7 tisuća metričkih tona s godišnjim povećanjem od 33 posto.
Ipak, 2003. godine svježe rezano povrće predstavljalo je samo 11 posto ukupnog tržišta povrća, ističe se u Colellijevom izvješću. Proizvodi “Quinta gamma” zastupljeni su sa samo 1.1 posto. Vrijednosno, svježi proizvodi činili su više od 46 posto ukupnog tržišta rashlađenog povrća, dok su proizvodi “quinta gamma” činili 1.5 posto.
Salate – 60 posto tržišta
Salate čine više od 60 posto prodaje svježe rezanih proizvoda, kaže. Oni se pripremaju u različitim mješavinama i pakiraju se u vrećice i ladice. Trideset i četiri posto je u vrećama; 27 posto je u ladicama. Među popularnijim povrćem koje se koristi u salatama su zelena salata (Lactuca sativa L.), radič (Cichorium intybus L. različitih sorti) i rikula (Diplotaxis muralis L.), koja se ponekad naziva i "rukola salata". Također se koriste mladi listovi špinata (oko 15 posto), mrkva (9 posto) i "Minestrone", mješavina povrća koja se sastoji od sastojaka kao što su špinat, mrkva, tikvice, luk, tikva, celer i peršin. To se, naravno, koristi kao osnovni sastojak juhe “minestrone” (9 posto). Ostali manji proizvodi čine približno 6 posto tržišta.
Svježe rezano voće - uglavnom dinje, kivi i jabuke - dolazilo je sporije i komercijalno ostaje vrlo mali postotak pite, objašnjava Colelli.
Kao iu Sjedinjenim Državama, potrebe za proizvodnjom sirovina često su prethodno ugovorene između proizvođača i prerađivača, u skladu sa specifičnim zahtjevima koji diktiraju sorte koje će se uzgajati, poljoprivredne prakse i stupnjeve zrelosti. Takvi sporazumi čine postupke sljedivosti manje problematičnim. Rijetko se sirovi proizvodi mogu nabaviti na veletržnicama, s više problema u pogledu dosljednosti svojstava i sljedivosti.
Maloprodajno tržište – više od 90 posto prodaje
Godine 2001. više od 90 posto talijanskih proizvoda od svježeg voća i povrća otišlo je na maloprodajna tržišta – 13-14 posto preko veletrgovaca, 3 do 4 posto u tradicionalne maloprodajne trgovine, 1 do 2 posto u diskontne trgovine i 76 do 77 posto onome što je poznato kao "veliki lanac opskrbe". Samo oko 3 do 6 posto proizvodnje otišlo je tvrtkama za usluživanje hrane kao što su restorani, catering usluge i automatika
distributeri.
Dodana vrijednost za industriju minimalno prerađenih proizvoda u 2001. bila je oko 34.7 milijuna eura, što predstavlja 17 posto ukupne proizvodnje industrije, kaže Colelli.
U prosjeku prerađivači i dobavljači ostvaruju više od 85 posto prihoda od prodaje proizvoda, a proizvođači sirovog povrća samo 10 do 15 posto.
Rješenja za pakiranje
Većina rješenja za pakiranje koja se koriste u Italiji učinkovita su samo u zaštiti od kontaminacije i pretjerane dehidracije, ističe Colelli. Malo ih osigurava optimalan sastav plina unutar gornjeg prostora. Iako su u nekim slučajevima ispravno modificirani atmosferski uvjeti unutar pakiranja vrlo učinkoviti u produljenju kvalitetnog vijeka trajanja proizvoda, pakiranje u modificiranoj atmosferi rijetko se komercijalno primjenjuje u svom maksimalnom potencijalu.
Danas su najpopularnije korišteni materijali za pakiranje minimalno prerađenog voća i povrća propilenska folija za vrećice (ili jastuke), poliolefinski materijal za velike vreće i rastezljiva folija od plastificiranog PVC-a za omatanje pladnjeva. Najkorišteniji sustav pakiranja je vrećica (pakiranja od 250 i 500 grama), koja količinski čini 60 posto tržišta svježeg mesa. Sustav jastuka jeftiniji je u usporedbi s drugim sustavima pakiranja budući da su troškovi rada smanjeni s visoko automatiziranim procesima punjenja i vaganja. S druge strane, izgled nije toliko atraktivan u usporedbi s plastičnim posudama koje su skuplje i imaju bolji vizualni dojam za potrošače.
Većina proizvođača materijala za pakiranje strane su tvrtke koje imaju komercijalne podružnice u Italiji, iako manje, interne tvrtke sada isporučuju materijale niske tehnologije.
Tehnički plin
Prema Colelliju, dušik je daleko najviše korišten tehnički plin za minimalno prerađene proizvode. Ugljični dioksid se također koristi u kombinaciji s dušikom (za proizvode quinta gamma) i s dušikom i zrakom za svježe rezano povrće i voće. Neke tvrtke daju unaprijed pripremljene plinske smjese (obično različite kombinacije dušika, kisika i ugljičnog dioksida) za ispiranje u pakete u zamjenu za zrak. Druge plinske smjese, koje sadrže argon ili super-atmosferski kisik, ne koriste se u komercijalne svrhe za minimalno obrađene proizvode. I domaće i strane tvrtke aktivne su na tržištu opskrbe tehničkim plinom za talijansku minimalno prerađenu industriju.
Oprema
Većina opreme koja se koristi u industriji je talijanskih proizvođača, kaže Colelli. Neke tvrtke prodaju opremu za prehrambenu industriju općenito koja se može prilagoditi za preradu svježe narezanih proizvoda, dok su druge specijalizirane za opremu za linije za preradu svježih proizvoda.
„Industrija minimalno prerađenog voća i povrća u Italiji sve više igra važnu ulogu u gospodarstvu talijanskog sektora svježih proizvoda“, kaže istraživač. Različiti aspekti potiču rast ove određene industrije, uključujući bolju percepciju aspekata kvalitete ovih proizvoda od strane potrošača.
“S druge strane, moguća su mnoga poboljšanja, kako u tehnologiji tako iu organizaciji proizvodnje”, ističe Colelli. “Korištenje najnovijih tehnoloških inovacija, povećanje broja roba i širenje tržišta ugostiteljskih usluga samo su neki od aspekata koji trebaju daljnji razvoj i poboljšanje.”