Tehnologija za pregled svježe rezanih proizvoda od polja do kuće, komercijalne ili industrijske kuhinje sofisticirana je kao i uvijek.
Ali ljudski faktor ostaje jednako važan.
Stručnjaci kažu da su svježe rezani proizvodi sigurniji i kvalitetniji nego ikad. Između tečajeva osposobljavanja u industriji, postupaka HACCP (analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka), tehnologije praćenja, revizija, laboratorijskih ispitivanja (na nekim mjestima) i drugih zaštitnih mjera, prerađivači imaju sposobnost ispuniti očekivanja potrošača za sigurnim i svježim izgledom i proizvodima s okusom. .
Ali na cijelom putu ključna je inspekcija u ovom ili onom obliku.
"Počinje s dolaznom opskrbom", rekao je potpredsjednik za sigurnost i tehnologiju hrane United Fresh David Gombas. “Ne možete napraviti dobar svježe izrezan od loših cijelih proizvoda.
“Morate početi s najkvalitetnijim stvarima.”
Oprema je također veliki faktor, dodaje.
"Najbrži način da izgubite kvalitetu u svježem rezanju su tupi noževi", rekao je Gombas. "Što je nož oštriji, to je bolja kvaliteta proizvoda."
Na trećoj generaciji, obiteljskom vlasništvu McEntire Produce u Columbiji, Južna Karolina, izvršni potpredsjednik Tom Lovelace rekao je da principi HACCP-a vode proces tvrtke od početka do kraja. Iza toga, McEntire je donio stratešku odluku da ima odvojene odjele za kvalitetu i sigurnost i osoblje kako se resursi ne bi razvodnjavali i da bi svako područje dobilo jednak naglasak.
“Cijeli proces procjenjuje kritične kontrolne točke i prati u preciznim intervalima,” rekao je Lovelace.
I to je proces koji se oslanja na jednake dijelove tehnologije i ljudi.
"Imate mehaničke sustave - automatske sustave - ali ljudi su ti koji rade dvije stvari", rekao je Lovelace. “Oni osmišljavaju korake koje je potrebno poduzeti na prvom mjestu. A druga stvar koju trebaju učiniti je provjeriti jesu li intervencije stvarno uspjele.
“Postoje koraci provjere koje je potrebno napraviti, a rade ih ljudi. Ne postoji zamjena za iskusne, visoko kvalificirane ljude.”
Tvrtka održava odnose s određenim uzgajivačima koji moraju slijediti njezine "rigorozne specifikacije". Između ostalog, McEntire proizvodi svježe rezano lisnato zelje, luk, papriku, rajčicu, kupus i mrkvu, uglavnom za posluživanje hrane u restoranima brze posluživanja.
"Imamo ljude koji posjećuju uzgajivače kako bi provjerili pridržavaju li se naših standarda", rekao je Lovelace. “To je veliki dio onoga što radimo, kako sa stajališta kvalitete tako i sa stajališta sigurnosti hrane.”
Temeljitost se nastavlja kroz transport i dolazak na vrata primatelja. Ovisno o tome odakle proizvodi dolaze, može proći čak pet dana od berbe do dolaska u McEntireov pogon za preradu, pa je početak s kvalitetnim proizvodom i održavanje hladnog lanca još važniji.
McEntire zahtijeva da se njegovi proizvodi isporučuju u kamionima koji imaju "plombe za jednokratnu upotrebu koje se ne mogu ponovno zatvoriti" pričvršćene nakon završetka utovara. Ako je pečat slomljen po dolasku, za rukovanje se koristi potpuno drugačiji postupak, koji može uključivati odbacivanje tereta.
"Njega, skrbništvo i kontrola veliki su dio našeg programa sirovina", rekao je Lovelace, ističući da tvrtka zahtijeva praćenje temperature tijekom cijelog puta.
Proizvodi se pregledavaju po dolasku – kao i kamion u kojem je došao, kako bi se osigurala čistoća.
Odatle, način pregleda i rukovanja ovisi o robi. Glavice iceberg salate dolaze puno čišće od, recimo, rastresitog lisnatog povrća.
"Vaše su linije dizajnirane da to riješe", rekao je Lovelace. "Postoje različiti atributi u različitim točkama procesa koji tražite."
Pregled ljudskim okom ključan je korak, jer radnici traže i uklanjaju nagnječene listove salate ili nedostatke na luku ili rajčici, na primjer. Bilo da se reže prije pranja ili obrnuto, većina proizvoda se ispere nekoliko puta. Tehnologija se pokreće za elektronički nadzor vode i mikroba.
U McEntireu svi proizvodi prolaze kroz detektor metala kako bi bili sigurni da nema stranih metalnih predmeta prije nego što se pakira za otpremu.
Gombas je opisao što je vidio dok je promatrao proizvodnju u velikoj tvornici za preradu u kojoj su sve vrećice zelene salate bile pregledane nakon što su sišle s linije.
"Postojala je 100-postotna inspekcija tih vrećica", rekao je. “Dok je sišao s linije za pakiranje, netko je pregledavao (kako bi se uvjerio) da s proizvodom nije ništa otvoreno.”
Neke biljke vrše mikrobiološka ispitivanja proizvoda po dolasku u tvornicu i pakiranog proizvoda prije puštanja u promet.
Optički uređaji za razvrstavanje također su imali velik utjecaj na proces inspekcije – osobito otkako je laserska tehnologija zamijenila kamere iz 1990-ih za probiranje salate, rekao je Rudi Groppe, predsjednik i izvršni direktor Heinzen Manufacturing Internationala i jedan od instruktora za Postharvest Sveučilišta u Kaliforniji Davis Radionica svježe rezanih proizvoda tehnološkog centra.
"Traže staklo, drvo, metal... bilo koje glodavce, dijelove zmije, žabe - sve te različite stvari", rekao je Groppe. “A sposobnost detekcije klorofila bila je zapravo prekretnica, jer umjesto da samo koristite sliku kamere, vi u nju gledate radi boje. Izumom lasera i LED optikom… mogu odrediti razinu prozirnosti.
“Tehnologija kamere bi rekla da će to biti dobar proizvod. S laserom i brzim računalima može osjetiti boju” i tako razlučiti između, recimo, lista zelene salate i komada zelenog stakla.
Groppe procjenjuje da između 60 i 70 posto procesora danas koristi opremu za optičko sortiranje. McEntire je jedan od njih.
Međutim, Groppe vjeruje da bi sljedeća granica za tehnologiju sortiranja bila ublažavanje gubitaka nakon sortiranja za procesore provođenjem odbijenog proizvoda kroz drugi ciklus sortiranja.
"Recimo ako imate liniju sa 6,000 funti na sat i možda imate pet linija, sa stopom odbijanja od 10 posto, to je velika količina", rekao je Groppe. "To bi moglo biti uklanjanje prilično dobrog materijala s onim što smatra lošim."
Bjorn Thumas, direktor marketinškog razvoja/hrane za TOMRA-u, rekao je da laserski razvrstavač njegove tvrtke Nimbus i kamera na pojasu i laserski sortir Genius imaju sposobnost integrirati trosmjerni modul za sortiranje. Uz dva modula za izbacivanje, oni omogućuju procesorima stvaranje zasebnih tokova odbijanja.
"Brzi, precizni zračni pištolji uklanjaju proizvode izvan specifikacije i strane materijale u dva koraka", rekao je. "U nekim slučajevima, drugi tok odbijanja se sortira po drugi put."
Do sada su se trosmjerni procesi i procesi ponovnog sortiranja uglavnom primjenjivali na mahune.
No, bez obzira na proces, inspekcija kako bi se očuvala kvaliteta i sigurnost na svakom koraku temelj je sigurnog i uspješnog svježeg programa.
“Moje kupce nije briga što imam posla s promjenjivom sirovinom. Očekuju da ću to uspjeti”, rekao je Lovelace. “Očekuju da svaki put bude savršeno i naš je posao da to tako i ostvarimo.”