Sanitarije su poput kupnje čarapa — ne baš uzbudljive, ali oh-tako neophodne. A higijena će biti na prvom mjestu i u središtu tijekom 17. godišnji svježe rezani proizvodi: Održavanje kvalitete i sigurnosti radionica koja će se održati na UC Davis od 18. do 20. rujna.
Barry Eisenberg, potpredsjednik Udruge United Fresh Produce Association za usluge sigurnosti hrane, je među prezentatorima koji će se usredotočiti na higijenu u preradi svježe rezane hrane.
"Procjena rizika i reagiranje na znanje o tom riziku su apsolutno kritični", rekao je Eisenberg. “Razumijete li što je rizik? To je ono što ovaj tečaj stvarno pomaže ljudima razumjeti.”
Ne može biti prečaca ili zanemarivanja potencijalnih problema.
“Glavna poanta koju ću naglasiti je da je sanitacija kritičan proces, bilo da govorimo o poljskoj proizvodnji ili žetvi unutar skladišta ili pogona za preradu,” rekao je Eisenberg. “To uključuje ne samo alate, već i opremu, površine u dodiru s hranom, a tu su i druge površine, kao i okoliš koji okružuje vašu opremu za obradu.”
Eisenberg je rekao da uz rutinsko čišćenje, tvrtke moraju provoditi periodično dubinsko čišćenje - bilo s internim osobljem ili angažiranjem vanjskog izvođača.
Justin Kerr, još jedan prezenter na radionici, potpredsjednik je tvrtke sa sjedištem u Kaliforniji tzv Stručnjaci za sanitaciju koja pruža vanjske usluge upravljanja sanitarijama. S oko 16 svježe rezanih operacija među uzgajivačima i pogonima za preradu na svom popisu klijenata, Kerr poznaje vruće točke kada je u pitanju sanitacija u svježe rezanoj proizvodnji.
"Jedan od najčešćih izazova ili stvari koje treba riješiti je nakupljanje anorganskog tla", rekao je Kerr.
Kalcijev oksalat se može nakupljati, osobito u proizvodnji špinata i nekih nježnih listova salate.
“Imaju veći udio kalcija, tako da postoji reakcija u procesu pranja, iscuri van i završite s nakupljanjem kalcija na opremi,” rekao je Kerr. "Smanjuje mogućnost čišćenja... može sadržavati biofilmove."
Ponovljivost je još jedan problem u obradi svježeg rezanja, rekao je Kerr. U mljekarstvu, na primjer, rutina je ista, kao i automatizacija, smjena za smjenom, dan za danom. Nije tako sa svježim rezom.
"Kada definirate higijenu proizvoda, sve postaje ručno", rekao je Kerr. Proizvod se kreće otvorenim transporterima, a ne zatvorenim cijevima. Tijekom smjene može biti potrebno nekoliko desetaka različitih nagiba i mješavina.
"Budući da je proces ručni, morate se osloniti na ljudsku prirodu, a ljudskom prirodom uvijek je teško upravljati", rekao je Kerr.
Ali nije nemoguće. Potrebne su samo procedure, obuka i kultura posvećena proizvodnji sigurnog proizvoda.
"Možda bi voćarstvo... moglo imati vlastiti uzgoj, pakiranje, otpremu i skladištenje", rekao je Kerr. “Ali kad jednom počnete rezati, kockice, rezati ili obraditi, to uzima jedan mentalitet i premješta ga u drugi.
“Zapošljavate ljude koji imaju mentalitet pakiranja, ali sada je ovo gotova delikatesna rajčica narezana za sendvič... prilično je jednostavno, ali se mora uložiti kako bi svi razumjeli da je spreman za jelo .”
Kerr je rekao da je vidio mnoge tvrtke kako napreduju kada je u pitanju sigurnost hrane - zamjenjujući staru opremu novim modelima koji se lakše čiste; poboljšanje odvodnje i tlaka vode; prilagođavanje novih, funkcionalnijih planova postrojenja; te poticanje suradnje i koordinacije između odjela proizvodnje i održavanja.
U svjetlu nedavnih slučajeva kontaminacije u svježim proizvodima, uključujući prošlojesensku smrtonosnu epidemiju listerije u dinji s farme Jensen u Hollyju, Colo., to je jedini put, rekao je Eisenberg.
“Situacija u Coloradu bila je rijetka, ali… sve je probudila”, rekao je. “Ne možete zanemariti potencijalne rizike. Za rješavanje toga potrebno je vrijeme i novac, ali nemate izbora.”