Kevin Westlye priznaje da je bio nepokolebljiv kad se radilo o nabavi svježih proizvoda za Firewood Cafes and Firewood Grills njegove tvrtke u zračnoj luci na području San Francisca.
Ali kad je shvatio da može dobiti svježe rezani romaine, zelje i voće kvalitete usporedive s proizvodima koje njegovi zaposlenici režu svaki dan, promijenio je.
Danas restorani Firewood tvrtke High Flying Foods u međunarodnoj zračnoj luci San Francisco i obližnjoj međunarodnoj zračnoj luci Oakland primaju svakodnevnu isporuku svježih proizvoda putem Pacific Producea u južnom San Franciscu. Restorani poslužuju nekoliko tisuća obroka dnevno, a tvrtka je spremna rasti.
Tvrtka upravlja trgovinom izvan zračne luke San Francisco koja služi njezine restorane tamo, što uključuje četiri Firewood Grills and Cafes, zajedno s osam Peet's Coffee & Teas. Prodavnica također poslužuje Firewood Café u zračnoj luci Oakland. Osim toga, vode šest restorana u sjevernoj Kaliforniji i Glendaleu.
Tvrtka također upravlja s dva privremena restorana u San Diegu, gdje je osam restorana u izgradnji u tamošnjoj zračnoj luci s poznatim brend partnerima diljem područja San Diega. Prodavnica treće strane opslužuje kratkoročne lokacije i proširit će se na posluživanje novih restorana.
"Zračne luke, kada daju svoje zahtjeve za ponude, nalažu da samo određeni kvadratni metar može biti dopušten za vašu kuhinju, au većini zračnih luka to je 15 posto", rekao je. “Recimo da imate restoran od 1,000 četvornih stopa, što se u zračnoj luci smatra velikim. Ostavlja vam sobu 10 sa 15 za pripremu i skladištenje.
“Dakle, kupujemo ono što možemo unaprijed izrezati, sve dok je kvaliteta identična. To je očito nešto što operateri zračnih luka moraju učiniti.”
To znači kupovati već pripremljenu zelenu salatu ili obalno zelje, kako ih tvrtka naziva. Restorani prodaju puno Cezar salate, a sada kupuju već narezanu romainu.
"U smislu prostora, umjesto da unesemo kutiju romaine, za koju nam onda treba prostora da je izrežemo i operemo, a potom ocijedimo, u osnovi je možemo unijeti i ona je već izrezana, oprana i ocijeđena", rekao je Westlye. "To je velika ušteda prostora za uglavnom istu kvalitetu."
Restorani rade voćne kupe koje sami sastavljaju od svježe narezane dinje, grožđa i jagoda u sezoni, prolazeći kroz oko osam kanti od 5 galona dnevno.
"Bilo je više jednostavno biti otvoren da pokušamo pogledati koji su proizvodi na tržištu", rekao je Westlye. "Utvrdili smo da je industrija otišla toliko daleko da je kvaliteta proizvoda koji su prethodno izrezani jednaka onoj koju možemo sami izrezati."
Sarah Garcia, predsjednica i suvlasnica s Jennifer Smith iz Pacific Producea, rekla je da su ona i njezino osoblje blisko surađivali s nekim svježe rezanim prerađivačima kako bi došli do modela koji je radio za High Flying Foods. Što se tiče voća, isprobali su nekoliko različitih mješavina dok se nisu odlučili za onu koju tvrtka koristi danas.
Njezina je tvrtka također otišla na sedmodnevnu isporuku kako bi zadovoljila želju High Flying Foodsa da svakodnevno prima svježe proizvode.
High Flying Foods prati prodaju i može prilično točno predvidjeti što će njegovim restoranima trebati svaki dan. To olakšava svakodnevno naručivanje za isporuku sljedeći dan.
"Voće se reže noću, dostavlja nam se u 4 ujutro, na našim je policama u 4:30, a sve što preostane odbacujemo u 10 sata kada zatvorimo", rekao je Westlye. “Imamo rok trajanja od 24 sata jer želimo da bude nevjerojatno svjež.
"I to je."
Garcia je rekla da to zahtijeva da njezini izvori obrade budu fleksibilni i pouzdani. Iz tog razloga, Legacy Foods u San Franciscu je bio primarni dobavljač svježe rezanih proizvoda za High Flying Foods.
"Spremni su ga nasjeckati svježeg svaki dan", rekla je. “Bili su voljni dopustiti nam nabavu voća ako nam se ne sviđa ono što dobivaju. I također su bili spremni zapakirati ga na takav način da čak i ne razbijemo pečat.”
Voće stiže u plastičnim, zatvorenim kacama koje se isporučuju izravno kupcu.
“Plastične kade se zatim recikliraju i ponovno koriste”, rekao je Garcia. “Važno je da čuva okus. Ništa ne ulazi unutra, samo svježe voće, a tu je i sigurnosni faktor.”
Garcia i Smith kupili su Pacific Produce prije četiri godine. Njihova je jedina distributerska tvrtka u vlasništvu žene koja radi u dva proizvodna terminala na području San Francisca. Osim proizvoda, bave se mliječnim proizvodima, orašastim plodovima, začinima i nabavljaju druge artikle kada ih kupci traže. Oni također paze na to gdje nabavljaju svoje proizvode i imaju program izravno na farmu.
Tvrtka je poslovala svježim kad su ona i Smith preuzeli, ali to je niša za koju je Garcia rekla da nastavlja rasti.
"To je zbog nekoliko stvari", rekla je. “Prije svega, faktor pogodnosti za kupca – to je velika stvar. A druga stvar je također da na svježe posječenim mjestima, oni su obučeni, mogu to učiniti do vrlo visoke razine specifičnosti tako da možete reći, 'Želim ovaj crveni luk i želim četvrt inča, pola inča', a oni imaju opremu za to."
Westlye je rekao da je odlazak na svježe rezane proizvode vjerojatno rezultirao smanjenjem radne snage. Ali umjesto bankovne štednje, tvrtka ju je uspjela iskoristiti za proširenje ponude svježih jelovnika.
“Ljudi se zdravije hrane, a zračne luke su nas pozdravile jer, iskreno, ne koristimo zamrznutu hranu,” rekao je Westlye. “Mi koristimo pristup od farme do stola.
"U konačnici, kupci danas traže kvalitetu u zračnim lukama, a veliki dio kvalitete je svježina."