Čistimo i dezinficiramo svoje postrojenje, imamo HACCP plan, SSOP-ove itd., pa čemu onda velika briga oko pranja ruku? Zašto provoditi program profesionalnog pranja ruku i osobne higijene?
Zato što se smatra jednim od tri glavna razloga zašto imamo bolesti koje se prenose hranom. Kada čistimo i dezinficiramo naše postrojenje, usmjeravamo svoje napore na opremu i objekte postrojenja. Ali što je s ljudima koji rade u tvornici? Soba za odmor, toaleti, pušenje na otvorenom – mogu unijeti stvari koje ne želite u svom pogonu. Moje je uvjerenje da se svatko tko radi u pogonu treba smatrati rukovateljem hranom, bilo da se proizvod kuha, dalje obrađuje, RTE itd.
Utvrđeno je da više od 90 posto bolesti koje se prenose hranom dolazi od bolesnog osoblja postrojenja. Želim istaknuti FDA GMP u vezi s osobljem. Pozivam se na 21 CFR dio 110.10.
1. Kontrola bolesti. Brine se za bolesti, otvorene lezije, čireve, rane, zavoje itd.
2. Čistoća. Zaštita od kontaminacije hrane nošenjem gornje odjeće, temeljitim pranjem ruku, skidanjem nakita pranjem ruku i dezinfekcijom prije početka i povratka na posao, održavanjem rukavica u dobrom stanju, mrežica za kosu i vezivanja, popis se nastavlja. Jedna stavka koju treba doista razraditi je stavka C, Obrazovanje i obuka. FDA je u ovom CFR-u istaknula ovu stavku.
3. Mogu govoriti iz iskustva o kontaminaciji hrane uzrokovanoj prljavim rukama jer sam se razbolio od patogena koji se prenosi hranom u baru sa salatama i otkrio sam to do zaposlenika koji je došao u zahod, koristio prostoriju, nije se oprao nakon otišao, i otišao raditi na salat baru. Sve sam ovo sastavio tek sljedećeg jutra kad sam se razbolio. Restoran je odbio priznati da bi se tako nešto moglo dogoditi. Sad kad uđem u restoran, provjerim ima li u toaletu sapuna i moram li čekati toplu vodu. Ako izlazi samo hladno, a ne vruće, to mi govori da bi mogao biti problem.
Glavni uzroci izbijanja su loša osobna higijena, loše pranje ruku, otvorene rane, neispravno korištenje rukavica i – pogodite što – jedenje na liniji. Ne samo jesti bilo što, nego jesti ono što se obrađuje ako je jestivo.
Jedan od problema je što sa sobom nosimo uzročnike bolesti, posebno Staphylococcus aureus. Ovim sam se ja zarazio, a i oko 40 do 50 posto stanovništva. Nalazi se na koži, u nosnim šupljinama, prištićima, čirevima i proizvodi toksin. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (parazit) i hepatitis A (virus) dolaze iz fekalnog izvora ljudi i životinja. Svi oni koji koriste toalet moraju temeljito očistiti i dezinficirati ruke prije rada na liniji.
Osobe koje povraćaju, imaju proljev, groznicu, grlobolju, žuticu ili čak one koje imaju običnu prehladu ili gripu ne bi smjele raditi s hranom.
Dakle, kako ćemo uspostaviti program prevencije za zlouporabu osobne higijene?
Prije svega, svi moramo shvatiti da mi kao industrija zapošljavamo ljude iz cijelog svijeta. Oni dolaze raditi u ovu veliku zemlju, zaraditi za život, osigurati svoje obitelji, poslati svoju djecu u školu i raditi stvari koje su moji baka i djed imigranti radili za mene. Ali moramo priznati da je vjerojatno da neki od tih imigranata nisu imali i nisu bili poučeni programima osobne higijene te, zbog svog prijašnjeg životnog okruženja, imaju bolje razvijen imunološki sustav. Međutim, nakon pet godina u ovoj zemlji, njihov imunološki sustav će biti isti kao naš, pa će i oni postati osjetljivi na bolesti.
Ako ćete se obučavati, ponovno obučavati i instalirati profesionalni program osobne higijene, bit ćete na putu prema programu sigurnosti/higijene hrane koji će biti "iznad najboljih".