Povećana potrošnja svježih proizvoda kod Amerikanaca donosi povećane rizike u smislu broja izbijanja bolesti koje se prenose hranom i povezanih tužbi. Uzgajano u prirodnom okruženju izloženom brojnim elementima, od promjenjive kvalitete vode do domaćih i divljih domaćih životinja i često konzumirano bez kuhanja ili drugog tretmana za smanjenje ili uklanjanje patogena, svježe voće i povrće spremno za konzumaciju može nositi veliki rizik kontaminacije.
Zapravo, sve veći broj tvrdnji o svježe rezanim proizvodima, uključujući epidemiju E. coli O157:H7 prošle jeseni koja je utjecala na špinat diljem zemlje, potaknuo je FDA da izda smjernice koje pokrivaju minimalno prerađeno svježe rezano voće i povrće, poput narezane zelene salate, narezanih rajčica te izrezati celer, dinju, ananas i grejp. Potpuni primjerak smjernica dostupan je na www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Iako su smjernice u nacrtu, "neobvezujuće", otvorene za komentare javnosti i podložne odobrenju Ureda za upravljanje i proračun, one će vjerojatno postati mehanizam za utvrđivanje odgovornosti za bolesti izazvane hranom od strane svakog subjekta u lancu distribucije od farme do stola. Slijedi pregled smjernica i koraka koje stručnjaci prehrambene industrije mogu poduzeti kako bi smanjili mogućnost kontaminacije.
Izvori kontaminacije
Prerađivači se moraju usredotočiti na uvjete pod kojima se proizvodi uzgajaju, beru, pakiraju i transportiraju jer svaki korak predstavlja priliku za kontaminaciju. Do takve kontaminacije može doći kontaktom s neobrađenim stajnjakom koji se koristi u tlu, kontaminiranom vodom, zaraženim radnicima, nečistim spremnicima i alatima koji se koriste u žetvi i pakiranju i/ili nečistim podovima i zidovima vozila koje se koristi u transportu.
Kontaminacija radnika
Osoblje je glavni izvor kontaminacije. Smjernice su usredotočene na zdravlje, higijenu i obuku radnika i predlažu obuku zaposlenika tijekom cijelog radnog odnosa (najmanje jednom godišnje) o proizvodnji, održavanju, osiguranju i kontroli kvalitete, zdravlju i higijeni radnika te načelima i praksama sanitarnih uvjeta. Nadzornici bi trebali biti obučeni da prepoznaju simptome zarazne bolesti i isključe zaposlenike s tim stanjima iz operacija koje bi mogle kontaminirati svježe proizvode ili površine koje dolaze u kontakt s hranom. Dodatne informacije o obuci i primjeri materijala dostupni su na www.nal.usda.gov/foodborne/index.html i www.foodsafety.gov.
Objekt i oprema
Budući da su pogon za preradu (zidovi, podovi, prozori, vrata itd.) i oprema potencijalni izvori kontaminacije, FDA predlaže projektiranje ili modificiranje pogona za:
Ograničite pristup područjima obrade kukcima, pticama i glodavcima zatvaranjem, kada se ne koriste, i odgovarajućim brtvljenjem svih vanjskih vrata i prozora;
Koristite plastiku ili nehrđajući čelik za razliku od drva u područjima obrade kako biste smanjili rizik od nakupljanja mikroba i unakrsne kontaminacije konačnih proizvoda;
Osigurajte da se dolazni sirovi proizvodi nikada ne križaju ili miješaju s gotovim svježim proizvodima;
Osigurajte da se filtrirani zrak kreće iz najčišćih područja (područja za pakiranje i skladištenje gotovog proizvoda) u manje čista područja (područja za prijem), a ne obrnuto.
Sanitizacija
Budući da se patogeni mikroorganizmi mogu naći na podovima, u odvodima i na površinama opreme za sortiranje, ocjenjivanje, preradu i pakiranje, postupci dezinfekcije su ključni za smanjenje i uklanjanje mikrobne kontaminacije. FDA predlaže:
Uspostavljanje sanitarnih operativnih postupaka uključujući redovito planirano čišćenje opreme, skladišnih i proizvodnih prostora i zračnih sustava; i
Čišćenje, dezinfekcija i skladištenje otrovnih kemikalija na odgovarajućoj temperaturi i na način koji sprječava unakrsnu kontaminaciju hranom, površinama koje dolaze u kontakt s hranom i materijalima za pakiranje hrane.
Pakiranje i skladištenje
Smjernice nude metode za pripremu, preradu, pakiranje i skladištenje svježe rezanih proizvoda. Svježe rezane proizvode treba pregledati po primitku zbog kontaminacije tijekom procesa utovara, transporta i istovara, a oštećene ili raspadnute proizvode i svu stranu zemlju, ostatke i štetnike treba ukloniti. Gotove svježe rezane proizvode treba zaštititi od fizičke, kemijske i mikrobiološke kontaminacije, bez sirovih cijelih proizvoda te skladištiti i transportirati u sanitarnim uvjetima na odgovarajućim temperaturama. Konkretne preporuke uključuju:
Zadržati podatke o svim ulaznim sastojcima, kao što je identitet uzgajivača ili dobavljača i datum berbe i povezati te informacije s evidencijom obrade (drugim riječima, dokumentom);
Koristite sustav inventara koji osigurava prvi ulazak, prvi izlazak i otpremu sirovina i gotovih proizvoda; i
Osigurajte da je svaki datum "upotrijebiti do" na pakiranju proizvoda potvrđen studijama proizvoda s obzirom na mikrobiološku sigurnost i vodite evidenciju o tim studijama.
Vođenje evidencije
Moraju se održavati ažurni i odgovarajući zapisi u vezi sa svim praksama usklađenosti. Takvi zapisi, kada su ispravno organizirani i ažurirani, pomažu u istragama povratnog praćenja kako bi se utvrdio izvor kontaminacije i pružaju korisnu dokumentaciju u smislu upravljanja rizikom i sudskih sporova.
Iako FDA preporučuje da se takvi zapisi čuvaju u postrojenju za obradu najmanje šest mjeseci nakon što je proizvod pripremljen, preporučljivo je čuvati takve zapise dulje vrijeme iu skladu sa svim utvrđenim politikama čuvanja zapisa. Uzmite u obzir da je rok zastare u slučaju tjelesnih ozljeda u većini država najmanje dvije godine.
Prerađivači svježe rezanih proizvoda također bi trebali uspostaviti i održavati pisani plan za nepredviđene situacije kako bi pokrenuli i proveli povlačenje proizvoda u slučaju kontaminacije i trebali bi ovaj plan ugraditi u nabavne i nizvodne ugovore gdje je to moguće. Ovaj plan bi uključivao imena odgovornog kontakt osoblja, metode za identifikaciju, lociranje i kontrolu opozvanih i drugih potencijalno pogođenih proizvoda i postupke za praćenje učinkovitosti opoziva. Kodovi paketa i datuma pomoći će u povezivanju paketa proizvoda s vremenom proizvodnje, opremom i izvorima sirovih sastojaka, čime se olakšava oporavak proizvoda tijekom opoziva.
Usklađenost maloprodaje
Savršeno obrađen proizvod može se kontaminirati na maloprodajnom mjestu. Stoga smjernice potiču uzgajivače, pakirače, prerađivače i otpremnike da rade s maloprodajnim sektorom na razvoju tehnologija za prepoznavanje i praćenje svježe rezanih proizvoda od farme do potrošača. Iako se smjernice još ne odnose na dobavljače usluga prehrane, restorane i supermarkete, ti bi subjekti trebali zahtijevati od dobavljača da dostave dokumentaciju o koracima poduzetim kako bi se uskladili sa smjernicama i/ili industrijskim smjernicama specifičnim za robu (kao što su one koje se odnose na dinje, zelenu salatu i rajčice , koji su objavljeni na www.cfsan.fda.gov).
Građanski parnični postupak
Ne treba se zavarati neobvezujućom prirodom smjernica. Tužitelji koji žele sve subjekte u lancu proizvodnje i distribucije svježe rezane hrane smatrati odgovornima za bolesti izazvane hranom koristit će smjernice kao trubu (za okupljanje više podnositelja zahtjeva) i mač (za napad na pojedinačne tvrtke). S druge strane, prerađivači, distributeri i prodavači koji se brane od tužbi vezanih uz odgovornost za proizvod mogu koristiti usklađenost sa smjernicama kao barem djelomičnu zaštitu od građanske odgovornosti.
Nedavni sudski spor to pokazuje, pri čemu je jedan sud utvrdio da se proizvođač mora pridržavati smjernica FDA-e ili će se suočiti s potencijalnom odgovornošću (Troutman protiv Curtisa, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006.)), a drugi je utvrdio da napori da se postupi u skladu s Propisi FDA-e mogli bi se smatrati dokazom o razumnosti tuženika (Feldman protiv Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) presuda poništena kao izmijenjena na drugim osnovama, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Ako se smjernice ne slijede i sukladnost nije dokumentirana, one će biti mač za tužitelje i ostaviti one koji se brane od tvrdnji o hrani ranjivima na ozbiljne financijske posljedice bez štita usklađenosti. U konačnici, upravljanje smjernicama pomoći će u smanjenju ukupnog rizika i pojava bolesti koje se prenose hranom i posljedične građanske odgovornosti, dok će nepoštivanje ovih smjernica eksponencijalno povećati takve rizike.
John F. Mullen i MaryTeresa Soltis rade u grupi za odgovornost u vezi s hranom odvjetničke tvrtke Cozen O'Connor (www.cozen.com), koja zastupa proizvođače prehrambenih proizvoda i mliječnih proizvoda te proizvođače pakirane hrane na nacionalnoj razini u sudskim sporovima u vezi s odgovornošću za proizvode.