Industrija svježe rezanih proizvoda dinamična je s inovacijama i novim razvojem gotovo svakodnevno. Kako bi čitateljima pružio potpuni pogled na prošlost, sadašnjost i budućnost industrije, Fresh Cut je nekoliko čelnika industrije postavio pitanja o stanju svježeg reza. Slijede izvaci iz njihovih odgovora. Posjetite www.freshcut.com kako biste pročitali cjelokupne odgovore ispitanika.
Kako se industrija svježe rezanih proizvoda razvijala od svojih početaka?
Alessandro Turatti, Turatti Srl: Djelujemo u nekoliko područja prehrambene industrije, a uvjeravam vas da se svježe rezano definitivno najbrže razvija. Na ovom tržištu ono što je bilo novo prije šest mjeseci sada može biti staro. To je vrlo izazovna i uzbudljiva industrija.
Mnogi tehnološki pomaci dogodili su se 1980-ih i 1990-ih (poboljšane perilice, kontinuirane sušilice, brži i pouzdaniji strojevi za pakiranje). Taj je razvoj pokrenuo (industriju) prema poboljšanju kvalitete, higijene i roka trajanja.
Dennis Gertmenian, Ready Pac: (Sada je) mnogo sofisticiraniji u prodaji, marketingu, distribuciji, preradi i nabavi sirovina. (Postoji) veća raznolikost za potrošače u maloprodaji, a prodor u QSR-ove (restorani brze usluge) i druge kanale potrošnje izvan kuće zapravo je još u povojima.
Jerry dobro došao, IFPA: U industriji sam tek dvije godine i znam da je znatno porasla od sredine 1980-ih kada su se ti proizvodi počeli pojavljivati na policama trgovaca. Došlo je do značajnog rasta u sektoru usluživanja hrane, kao iu maloprodaji, a kako sve više Amerikanaca bude jelo vani, ovaj će se trend nastaviti. Pogodnost je bila ključ rasta, a cijelo pitanje pretilosti pomoglo je u promicanju zdrave prehrane. To su vjerojatno bili neki od najvećih čimbenika rasta.
Jim Gorny, United Fresh Fruit and Vegetable Association: Industrija je započela u sektoru usluživanja hrane – posebno za QSR-e. Jedan od razloga bila je sigurnost hrane, izbaciti pripremu svježeg voća i povrća iz kaotične stražnje prostorije i staviti ih u kontroliranije tvorničko okruženje. I za kontrolu troškova. Na stražnjoj strani QSR-a imaju ograničen prostor za hladnjak. Na ovaj način bi to mogli donijeti dosljednije. QSR-ovi su bili primarna pokretačka snaga koja je pomogla industriji uzlet sredinom 80-ih. Tada je to bila maloprodaja. Tvrtke su si mogle priuštiti proizvodnu opremu koja bi mogla brzo, učinkovito i djelotvorno spremati velike količine. To je omogućilo industriji da prijeđe na maloprodajnu stranu stvari. Čak i danas, rekao bih da je 60 posto u sektoru usluživanja hrane. Kada većina potrošača pomisli na svježe narezane proizvode, odmah pomisli na salate u vrećicama. Iza kulisa, u mnogim restoranima, stvari se režu - gljive, zelena salata, krumpir - stvari koje nikada ne biste pomislili. Maloprodajna i prehrambena strana još uvijek rastu. Bila je to stvarno sjajna vožnja.
Kathy Means, PMA: Začudo, svježe rezano imamo već neko vrijeme. Ljudi su godinama radili nešto svježe rezano u trgovinama. Velika eksplozija došla je sa salatama u vrećicama. Svakako su mlade mrkve bile jedna od velikih eksplozija. A eksplozija koja se sada događa vjerojatno je voće. Bilo je nekoliko eksplozija. Došlo je kad smo (dobili) tehnologiju. Tehnologija je to omogućila. Praktičnost je jedan od glavnih razloga zašto potrošači kupuju svježe rezano. Nismo to mogli učiniti sve dok nismo imali prave pametne filmove, tehnologiju za rezanje i pakiranje u vrećice i osiguravanje značajnog roka trajanja za potrošače.
Matthew Caito, Caito Foods: Jasno je da postoje dvije različite kategorije svježe rezanog povrća: svježe rezano povrće (uključujući salate i mrkvu) i svježe rezano voće. Svježe rezanim povrćem dominiraju nacionalne tvrtke koje su uspjele postići ekonomiju razmjera u svojoj proizvodnji u blizini svojih baza uzgoja.
Rezano voće počelo je na regionalnoj i nacionalnoj razini prije desetak godina. Prvi nacionalni proizvođači imali su poteškoća s kratkim rokom trajanja i tranzitom. Glavni igrači danas imaju regionalnu imovinu kako bi nabavili rezano voće za maloprodaju u kraćem vremenu. Nacionalni igrači vratili su se u rezano voće i mogu se natjecati s regionalnim proizvođačima.
Tony Freytag, Crunch Pak: Glavna stvar je prihvaćanje. Kad smo prije pet godina prvi put predstavili narezane jabuke, prvi komentar je bio, "zašto moramo rezati jabuku?" Danas to više nije tema. Prihvaćaju ga podjednako trgovci i potrošači.
Kako je izgledala prošla godina za svježe rezane proizvode? Koje ste vrste inovacija i trendova vidjeli?
Turatti: Tržište svježe rezane hrane cvjeta i razvija se u zemljama u kojima prije nekoliko mjeseci nije ni postojalo (npr. Grčka). Proizvodi poput Bistro To Go of Ready Pac predstavljaju vrlo zanimljivu evoluciju.
Gertmenski: (Vidio sam) širenje voća potaknuto McDonald'sovim uspjehom s jabukama i grožđem; potrošači u maloprodaji i prehrambenim uslugama "trame-up" za proizvode koji imaju više raznolikosti i artikle koji su neobični i različiti od glavnih salata koje su uglavnom mješavine iceberga i romainea; proširenje rješenja za svježe narezane na cjelovite obroke s prošlogodišnjim lansiranjem asortimana Bistro To Go tvrtke Ready Pac.
Dobrodošli: Mislim da je novi sektor općenito imao dobru godinu. Došlo je do značajnog pritiska trgovaca na malo na njihove dobavljače svježih proizvoda da smanje troškove tako da nismo vidjeli nikakva značajnija povećanja cijena. Ostaje za vidjeti je li količina znatno porasla u odnosu na prošlu godinu, ali mislim da vidimo sve više uvođenja novih proizvoda i i dalje sam uvjeren da će se taj trend nastaviti. Svježe rezano voće, više mješavina salata, rezani luk i paprika samo su neki od novih artikala koje sam vidio u većoj količini u maloprodaji.
Gorny: Bilo je puno inovacija. Zasigurno su proizvodi od svježe rezanog voća uzeli maha u posljednjih godinu dana, posebno s McDonald'som. Postoji mnogo novih proizvoda koji se prije nisu mogli zamisliti. Mogućnost mikrovalne pećnice i dalje postoji. Ljudi sve više počinju koristiti ambalažu za mikrovalnu pećnicu. Tu su i vreće za roštilj s prozorčićem gdje možete peći povrće na roštilju. Izgleda kao folija osim prozirnog prozora. Postoji mnogo više kompleta koji se mogu sastaviti u maloprodaji ili ugostiteljskim objektima. Komponente su u posebnim pakiranjima, a (potrošači) ih mogu otvoriti i pripremiti sve svježe i na licu mjesta. Ne miješaju ga dok nije spreman za rad. I sve je kontrolirano prema porcijama tako da nema nagađanja. Mesni proizvodi – piletina na žaru. Zamjene za kućne obroke. Počinjemo viđati da se uključuju stvari poput tjestenine. Ne samo da imate svježe rezano povrće, već i tjestenina može doći uz taj proizvod. Puno je inovacija.
Sredstva: Prošla godina bila je prilično dobra za svježe rez. Jedan od čimbenika konkurentnosti su mješavine: mješavine salata od ključnih trgovaca i drugih ljudi. Vidjeli smo još neke organske mješavine salata. Vidjeli smo puno toga u areni svježe rezanog voća. Imali smo nekih tehnoloških problema s voćem. Dinje, rezani ananas, to već dugo viđamo na razini trgovina ili maloprodajnih distributivnih centara. Jedna od stvari koja pomaže jest to što je vidimo u brzoj hrani. Vrlo često će potrošači uzeti ono što vide u restoranima i reći: "To bih mogao kupiti za doma." To pomaže povećati svijest. Svjedoci smo ekspanzije u trgovinama mješovitom robom. Ne za obiteljsku kupovinu - za današnji ručak ili užinu na putu. To je malo drugačiji osjećaj.
Tehnologija svježeg voća definitivno postoji. Nastavljaju raditi i poboljšavati filmove kako bi produžili vijek trajanja. Nadamo se da svi više pozornosti posvećuju hladnom lancu. Jedno od najkritičnijih pitanja u svježem rezu je hladni lanac.
Caito: Brendiranje će i dalje igrati važnu ulogu u svim svježim proizvodima, posebno za maloprodajne kupce. Biorazgradiva ambalaža dobit će zamah. Regionalni okusi i etnički ukusi bit će obrađeni kroz nove formulacije proizvoda.
Freytag: Prema podacima Nielsena, samo u kategoriji narezanih jabuka bilježimo porast od 300 posto. Općenito, kategorija rezanog voća također je zabilježila značajan porast.
Kamo ide industrija svježeg kroja?
Turatti: Pogodnost, pogodnost i opet pogodnost. To je bio početak, a to je i budućnost.
Gertmenski: Više raznolikosti, više organskog, veći izbor kroz sve maloprodajne kanale, daljnja širina ponude u QSR-ovima, prodajnim mjestima, školama, stadionima itd.
Dobrodošli: Vidim rast trenda za više proizvoda privatnih marki u maloprodaji. Također vidim rastući trend svježe pripremljenih jela koja bi uključivala proteine, škrob i povrće u istoj posudi spremnoj za mikrovalnu pećnicu. Vidim uvođenje novih koncepata pakiranja koji će povećati izbor proizvoda od svježeg voća i povrća. Možda više mogućnosti za jednokratno posluživanje i mogućnost ponovnog zatvaranja u novoj ambalaži. Mislim da će novopečeni prerađivači nastaviti biti inovativni u ponudi svojih proizvoda i raditi s kupcima na razvoju specifičnih proizvoda koji će odgovarati regionalnim i lokalnim tržištima. Dakle, više prilagodbe na temelju potreba kupca, više svježih proizvoda spremnih za konzumaciju u posudama koje se lako jedu (objedovanje na kontrolnoj ploči) i proizvodi tipa zdravih međuobroka za jedno serviranje za školski ručak.
Gorny: Sve više postajemo industrija rashlađene hrane, a ne više toliko svježe rezano voće i povrće. Ako vaša tvrtka može savladati rukovanje svježim voćem i povrćem, tada ćete se lako nositi s proteinima, sirom i ostalim komponentama koje idu uz njih. Naša industrija ima ogromnu prednost. Već imaju iskustva s najkvarljivijim proizvodima. Mnogi mlađi potrošači salate smatraju glavnim jelom. Odjednom, to vam pruža platformu – nebo je granica. Koliko god želite biti inventivni u pogledu toga od čega se ta salata sastoji. Počinjemo biti tvrtke za rashlađenu hranu, a ne samo za voće i povrće, iako će se to nastaviti do temelja.
Sredstva: Ne vidim kraja rastu, to je sigurno. Rast možda nije toliko eksponencijalan jer je svježe rezano tako dobro uvriježeno, ali ipak očekujem vrlo snažan rast. Potrošači to žele. Kada smo ih pitali zašto kupuju svježe narezane proizvode, glavni razlog je zdravlje i prehrana, 30 posto zbog praktičnosti i kvalitete, a okus je također visoko rangiran. To je nešto u što vjerujemo. Proizvodi se prodaju iz raznih razloga. Nije sve u zdravlju, iako je ono vrlo važno. Pogodnost, okus i hranjivost. Sa svježe rezanim, jasno je da su to glavni razlozi zbog kojih ljudi kupuju svježe rezano. Fresh-cut, mislim, definitivno je tu da ostane. I dalje vidimo inovacije svih tvrtki – ne samo u salatama, mrkvi, brokuli, voću. Sve više i više viđamo svježe narezane sastojke, poput luka narezanog na kockice. Također smo vidjeli ljude koji nude mješavine – celera, luka i mrkve. Vidimo neku ekspanziju u tim područjima, rezani krumpir – sve što će vam olakšati pripremu kod kuće. Kada smo pitali potrošače za što ga koriste (mogli su dati više odgovora) 60 posto ga koristi kao sastojak, 62 posto ga jede takvog kakvog jest. Mislim da obraćanje pozornosti na to tržište sastojaka nije loša ideja. Polovicu kupite za međuobrok, jednu trećinu za jelo u tijeku, jednu trećinu za pripremu kao predjelo. Potrošači se navikavaju na svježe rezano. Ovo je normalan dio njihovog proizvodnog iskustva i koriste svježe narezano na mnogo načina. Salata je kritična, ali nije jedina stvar koja se događa vani. Kupuju razne stvari. Mislim da su prijemčivi za nove ideje. Zelena salata, salata, paradajz, luk, ananas i brokula.
Caito: Svježe rezani proizvodi nastavit će se konsolidirati i iznova osmišljavati na načine koje je teže ponoviti za druge kategorije proizvoda jer svježe rezani proizvodi zahtijevaju funkcije obrade koje se mogu obaviti izvan područja uzgoja. Partnerstva, licenciranje i zajedničko pakiranje trendovi su koji će se nastaviti. Ekološki prihvatljiva ambalaža postat će puno pristupačnija i zastupljenija.
Freytag: Više artikala, veći izbor, veća raznolikost.
Kako će nova industrija izgledati za pet godina? 10? 25?
Turatti: Manje, veći igrači (konsolidacija će se nastaviti) s većim brojem distribucijskih centara. Veći broj tvrtki koje pružaju usluge industriji.
Gertmenski: Najmanje će se udvostručiti. Voće će pokazati najuočljiviju promjenu kada u roku od pet godina prijeđe granicu od milijarde dolara u prodaji, potaknuto kvalitetom, inovacijama proizvoda i pakiranja te pravilnim upravljanjem hladnim lancem. Sve su kategorije uvelike nerazvijene i postat će dominantniji dio cjelokupne proizvodne industrije jer potrošači neprestano traže najbolji okus, hranjivost, zdravost i praktičnost bez kompromisa.
Dobrodošli: Vjerojatno nije sve drugačije nego sada. Pretpostavljam da ćete vidjeti određenu konsolidaciju, ali i dalje će biti jakih regionalnih i nišnih procesora koji mogu zadovoljiti potrebe kupaca u svom području. Kako se rok trajanja produžuje, vidim priliku za nabavu i isporuku svježih proizvoda iz mnogo različitih područja uzgoja. Vidim priliku za uvođenje egzotičnog voća i povrća koje će nastaviti oblikovati ovu industriju u godinama koje dolaze. Svi će tražiti nove proizvode, nove okuse, što god da će oduševiti njihove kupce. Mislim da ćemo vidjeti napredak u novim sortama sjemena, proizvodnim mogućnostima, sigurnosti hrane, transportu i pakiranju koji će omogućiti veći rast međunarodne trgovine svježim proizvodima.
Gorny: U sljedećih pet do deset godina vidjet ćete veću konsolidaciju jer je zajednica kupaca konsolidirana. Uvijek će postojati prilika za različite, male poduzetničke tvrtke koje rade puno vrhunskog, pionirskog rada na razvoju. Često ćete pronaći malu, raznoliku poduzetničku tvrtku koja počinje s novom vrstom proizvoda. Kako vrijeme prolazi, dolazi nova tehnologija i pronalaze nove načine za to. U sljedećih pet do 10 godina vidjet ćete više konsolidacije, ali uvijek će biti mjesta za male, regionalne prerađivače koji dolaze s novim proizvodima, osobito kako prelazimo na područje rashlađene hrane.
Sredstva: Mislim da ćemo i dalje vidjeti konkurenciju u vrstama svježeg reza – mješavine salate, nove mješavine. Više o sastojcima, upotrijebite ih za pripremu kod kuće. Neće nestati. Očekivao bih da će nastaviti rasti i širiti se – posebno u području voćarstva. Mislim da ima jaku budućnost. Ima očekivanu budućnost. Ovo nije hir. Potrošači to žele; rekli su nam da to žele i na industriji je da to osigura. Na industriji je da razvije tehnologije s odgovarajućom pažnjom na kvalitetu. Sigurnost hrane ne može biti ugrožena – ne može biti pogreške. Potrošači očekuju da ono što kupuju u trgovini bude sigurno. Moramo biti sigurni da sve što možemo učiniti činimo kako bismo osigurali sigurnost hrane. Dobivate crnu mrlju protiv njega, a povjerenje potrošača lako se gubi i teško ga je ponovno pridobiti.
Freytag: Bit će uključena veća imena i pojavit će se markiranje niše.
Koji su najveći problemi s kojima se suočava nova industrija?
Turatti: S naše točke gledišta, jača automatizacija i pozornost na pitanje sanitarnih uvjeta. Standard će se razvijati bliže industriji mesa i mlijeka.
Gertmenski: Sigurnost hrane i povjerenje potrošača na strani pitanja. Što se tiče mogućnosti, zapravo je sve u dostupnosti i dostupnosti – kad god i gdje god potrošač jede. Mi kao industrija moramo poboljšati kvalitetu hladnog lanca kako bismo svježe narezanu hranu i grickalice učinili dostupnima tamo gdje je do sada bila samo hrana iz ambijenta.
Dobrodošli: Najveći izazovi s kojima se suočavamo su održavanje sigurnosti i kvalitete naših proizvoda u trgovini, inovacije novih proizvoda, novi koncepti i stilovi pakiranja. Povećanje produktivnosti na razini postrojenja, dodavanje automatizacije, smanjenje troškova rada i upravljanje troškovima inputa. Svi ovi čimbenici doprinijet će rastu i profitabilnosti industrije u budućnosti.
Gorny: Najveći problemi su pritisci na niže cijene. Bez obzira s kim razgovarate, ljudi konstantno doživljavaju pritiske kupaca na niže cijene. Drugi problem su povećani regulatorni zahtjevi. Povećana potreba za tragom papira. Oni se više ne bave samo hranom, već i upravljanjem podacima. COOL, označavanje alergena, sve više regulatornih zahtjeva. Zahtijeva da vodite puno papirologije. Treći najveći problem je rad. Mislim da to pitanje gledamo u Europu. Ako odete u Europu i posjetite novo postrojenje, vidjeli biste puno više robotike jer su oni malo ispred nas. Odgovor je potencijalno robotika. Raditi što više ovih stvari možemo, posebno ponavljajuće, dosadne, dosadne zadatke koje mogu obaviti strojevi. Mislim da dolje ima odgovora.
Sredstva: Sigurnost hrane je gore. Na to nastavljaju obraćati pozornost. Poboljšanja u tehnologiji. Ovo su sve stvari iza kulisa. Pobrinite se da imaju pravu kvalitetu, rok trajanja. Potrošači vide stalne inovacije u ponudi. Spomenuo sam sastojke, svakako voće. Voće ide naprijed. Mislim (moramo pronaći) načine da više toga uključimo u posluživanje hrane. Svi bismo voljeli vidjeti više svježih proizvoda na tanjurima za posluživanje hrane. Potrošač traži praktičnost, hrana traži smanjene troškove rada. Što možemo ponuditi hrani kako bismo nastavili poboljšavati ono što se nudi na jelovniku? Kako da uđem u McDonald's? kod Wendy? Kako natjerati potrošače da odaberu ovo u poslovnici brze usluge? Wendy je upravo povukla šalicu s voćem. Kako možemo osigurati da potrošači to kupuju i odabiru kako bi operateri ugostiteljskih usluga to zadržali na jelovniku? Kako možemo biti sigurni da smo dostojni mjesta na tom meniju? Morate imati potrošače koji to kupuju. Mora biti zabavno. Mora postojati pogodnost i prehrana.
Caito: Troškovi prijevoza i energije najveći su problemi s kojima se ova kategorija suočava. Sigurnost hrane, sigurnost hrane i uključenost vlade također su glavna pitanja. Obrazovanje potrošača i trendovi potrošnje dominirat će u inovacijama proizvoda i razvoju kanala.
Freytag: Dosljedna kvaliteta. Mnogo je onih koji danas ulaze u posao i ne prepoznaju brojne izazove koji su pred nama za proizvodnju kvalitetnog proizvoda dobrog okusa iz dana u dan. Ključni cilj Crunch Paka je imati narezane jabuke koje imaju isti okus i jedu se u srpnju kao u listopadu. Ne može biti razlike u tom iskustvu jedenja. Potrošač će na temelju proizvoda odlučiti tko će uspjeti.
Trebaju li postojati nacionalni standardi sigurnosti hrane koji se posebno odnose na svježe rezane proizvode?
Turatti: Da vam odgovorim o europskoj situaciji. IFPA će biti ključni igrač na ovu temu. Postoji velika potreba za usklađivanjem različitih nacionalnih propisa i zakona, a većina velikih igrača na starom kontinentu dala je udruzi zadatak da razradi akcijski plan na tu temu. (npr. klor je zabranjen u nekim zemljama, a dopušten u drugim.)
Gertmenski: Ne – mislim da pojedinačne tvrtke, IFPA i druge industrijske organizacije dobro surađuju s vladom kako bi postigle najbolje rezultate.
Dobrodošli: Mislim da bi FDA oklijevala postaviti standard sigurnosti hrane za svježe rezane proizvode. Nisam siguran da bi. Sigurnost hrane nije opcija u ovoj industriji; ili proizvodite siguran i zdrav proizvod ili ćete biti izbačeni iz posla.
Gorny: Prvo, već postoje strogi standardi u pogledu sigurnosti hrane u industriji – Zakon o hrani, lijekovima i kozmetici i Shermanov zakon u Kaliforniji. Postoji nulta tolerancija na patogene. Zaista postoje strogi standardi. Zasigurno će FDA uskoro objaviti dokument sa smjernicama za industriju svježeg mesa. No, industrija je doista napravila sjajan posao u istupanju u prvi plan po ovom pitanju. Industrija je to dobro radila do ove točke. Postoji nulta tolerancija za krivotvorenje ako postoji ljudski patogen ili kemikalija koja bi mogla uzrokovati štetu. Odnosi se na svu hranu. Vlada ne regulira sektore. Radije koriste Zakon o hrani, lijekovima i kozmetici.
Sredstva: Sve što se radi u proizvodnji ide u cijelosti i rezano. Kada je riječ o svježem rezu, imate različite procese. Kada radite svježi rez, trebali biste imati HACCP, GMP. Imat ćete različite zahtjeve za sigurnošću u postrojenju, posebno kada imate proizvod koji je opran ili triput opran. Savjetujemo potrošačima da to ne moraju ponovno prati. Ne mislim da su potrebni stroži standardi, potrebni su drugačiji standardi jer je to drugačija vrsta procesa. Ne postoji zahtjev da bude stroži nego apsolutno siguran. Još jedna stvar koju svježe rezano ima, a cijeli proizvod nema je prolazak kroz detektore metala. To je dio GMP ili HACCP programa.
Caito: Nacionalni standardi ključni su za dosljednu i učinkovitu proizvodnju u cijeloj kategoriji; međutim, industrija ne može i ne treba čekati da se država uključi. Industrija treba podržati trgovačka udruženja, posebno IFPA-u, da budu avangarda standarda za zaštitu svih koji rade na tom području. Previše se novca ulaže u ovu industriju (za nju) da ne bi bila proaktivna.
Freytag: USDA ima standarde sigurnosti hrane, kao i mnoge države. IFPA je obavila sjajan posao podučavanja i pružanja savjeta o tome što je potrebno. Ne vjerujem da ima potrebe za dodatnim standardima ako tvrtke samo slijede ono što postoji. Crunch Pak također ima košer i organski certifikat, kao i certifikat treće strane od dvije različite vanjske tvrtke. Neki će se možda odlučiti potruditi, kao što smo mi učinili, drugi možda neće.
Tko bi trebao biti odgovoran za osiguranje ispunjavanja standarda sigurnosti hrane?
Gertmenski: Svaka strana koja sudjeluje u uzgoju, preradi, distribuciji i prodaji svježeg mesa.
Dobrodošli: Tvrtka koja proizvodi proizvod.
Gorny: To je zakonska obveza s unaprijed postavljenim standardima sigurnosti hrane (zakonom). To je u svačijem interesu. Potrošači koji se razbole ili umru nisu dobri kupci za ponijeti kući. Svatko mora odraditi svoj dio posla i ciljaniji zakoni vjerojatno nisu rješenje.
Sredstva: Svatko. Svatko ima svoju ulogu: uzgajivač je odgovoran za ono što se usjeva; otpremnik, berač, pakir odgovorni su za to da svježe rezani proizvodi budu pravilno ubrani, oprani i pakirani. U tvornici se brine da se sve to dogodi. Konačna odgovornost leži na svakoj karici u distribucijskom lancu. Svakako, imamo skupine za nadzor poput FDA-e. FDA ima ulogu vlade. Industrija ima ulogu u svakoj vezi. Potrošači također imaju ulogu – pobrinite se da ga drže na hladnom, da imaju čiste ruke kada ga pripremaju, da ne dovode do unakrsne kontaminacije, pazeći da ne stavljaju svježe izrezane namirnice na dasku za rezanje na kojoj je bilo sirovo meso. Svatko ima svoju ulogu u sigurnosti hrane. Ponekad kad kažete da su svi odgovorni, nije ničija odgovornost, ali onaj tko prekine kariku ugrožava sve u lancu.
Caito: Industrijska i trgovačka udruženja trebala bi osigurati ispunjavanje standarda. Članovi trgovačkih udruženja trebali bi čitati i razumjeti standarde i ne bi trebali podržavati tvrtke koje ne ispunjavaju te standarde. Tvrtke koje ne zadovoljavaju industrijske standarde čine krajolik težim i opasnijim za sve ostale.
Freytag: U Crunch Paku vrlo ozbiljno shvaćamo odgovornost. U konačnici, na proizvođaču je hoće li uložiti u ljude, proizvod i objekte kako bi sve bilo ispravno.
Koja su područja koja najviše obećavaju industriju?
Turatti: Sva područja usmjerena na bolju kvalitetu proizvoda. Kupci će postati zahtjevniji.
Gertmenski: Potrošači trebaju konzumirati zdravu i prikladnu hranu. To znači pružanje inovacija u proizvodima i pakiranju, kao i distribuciji i upravljanju hladnim lancem kako bi se dobili svježi komadi u dohvat ruke potrošačima koji odabiru svoju sljedeću priliku za jelo.
Dobrodošli: Mislim da je područje najvećeg obećanja sveukupni kapacitet industrije za razvoj novih potrošačkih proizvoda. Ne sumnjam da će ova industrija nastaviti rasti i napredovati ako nastavimo s inovativnim idejama u proizvodima, pakiranjima i uslugama. Postoji mnogo inovativnih mislilaca u ovoj industriji i postoji mnogo stvarno dobrih dobavljača koji su spremni pružiti tehnologiju potrebnu za iznošenje ovih novih proizvoda i usluga na tržište.
Gorny: Mislim da imamo sjajne proizvode. U nekim područjima imamo ogromne mogućnosti za poboljšanje okusa i okusa. Imamo ogromnu priliku u SAD-u iu svijetu da se nosimo s epidemijom pretilosti pružanjem praktične, zdrave hrane. Sve mlađi ljudi, osobito djeca, postaju navučeni na svježe voće i povrće. Oni će nositi te prehrambene navike kroz cijeli život. Mislim da možemo jako utjecati na naciju i svijet u pogledu boljeg zdravlja. To je jedan od razloga zašto United (Fresh Fruit and Vegetable Association) jako puno radi na programima školskog obroka i WIC programima kako bi se svježe voće i povrće uključilo u te programe.
Caito: Biorazgradiva ambalaža, poboljšana tehnologija i ambalaža za rok trajanja i poboljšane metode transporta za sirovine i gotove proizvode.
Freytag: U bliskoj budućnosti vidjet ćemo mnogo razvoja u mogućnostima pakiranja koje produljuju rok trajanja. To će nam otvoriti nove marketinške mogućnosti.
Smatrate li da potrošači koriste svježe rezane proizvode koliko god mogu?
Turatti: Ne.
Gertmenski: Ne – niti blizu, prema nekoliko marketinških istraživanja. Svježe rezana salata vodi s penetracijom kućanstava od oko 80 posto, ali prosječno kućanstvo kupuje samo jednom mjesečno. S boljim merchandisingom i inovacijama, kategorija se lako može udvostručiti ili utrostručiti. Svježe rezano voće i povrće još je manje razvijeno.
Dobrodošli: Mislim da imamo puno više prilika vani.
Gorny: Mislim da zapravo dodirujemo samo vrh ledenog brijega. Moramo učiniti bolji posao prodaje potrošačima na temelju ponude vrijednosti. Obično, kada odete do kupaca ili potrošača koji poslužuju hranu, oni to žele kupiti po istoj cijeni kao i sirovu poljoprivrednu robu. Imamo ogromnu obrazovnu priliku da educiramo potrošače i pružatelje usluga hrane o ponudi vrijednosti koju imamo. To je jedna od naših najvećih prepreka na potrošačkom tržištu. Ne radi se o produljenju roka trajanja. Bitno je ugoditi potrošačima i osigurati da budu stalni kupci. To je zapravo ključ. Moramo komunicirati o ogromnim dobrobitima ovih fitonutrijenata i dobrobitima o kojima svakodnevno slušate u novinama. Sve ide uzalud ako nije dobrog okusa. Prijedlozi vrijednosti, okus, okus i zdravstvene prednosti.
Sredstva: Vjerojatno ne. Rekao bih da ima još puno prostora za rast. (Pogledajte) rast tržišta trgovina mješovitom robom. Kad uđem uzeti nešto u trgovinu, uzimam li čips ili šalicu svježe narezanih jabuka ili mrkve ili povrća s umakom? Postoji veliki rast na tržištu sastojaka. Možda će vam za to trebati recepti. Evo mješavine celera, mrkve i luka, što bih s tim? Na vrećici: evo kako napraviti brzu pileću juhu s rezancima. Moramo educirati potrošače kako koristiti te (proizvode). Moramo (naglasiti) okus, praktičnost i hranjivost te upotrebu svježe rezanih proizvoda.
Ovo dolazi od stručnjaka za psihologiju, ljudi iz demografije: dobro je da se obitelji okupljaju i jedu za stolom. Postoje igre ljudi: večer obiteljskih igara. Udružite se s ljudima iz igara i promovirajte i večeru. Pospremate sa stola, praktični proizvodi čine čišćenje ništavim, pripremanje je ništa. Nije sve na potrošačima da odluče što će s tim, mislim da im možemo pomoći. Usluga prehrane također. To je način na koji ga potrošači koriste, a da ne znaju da ga koriste.
Caito: Očigledan odgovor je ne. Međutim, potrošnja i dalje raste. Izazov za industriju je povećati potrošnju kroz stalne inovacije: novi proizvodi, nova pakiranja, novi okusi, nove troškovne točke.
Freytag: S obzirom na rast, potrošači u velikoj mjeri prihvaćaju svježe rezano. Vjerujemo da će samo rasti.
Hoće li nedavna pozornost koju su mediji prikupili o bolestima koje se prenose hranom utjecati na industriju svježe narezanih proizvoda?
Gertmenski: Da – kad god postoji sumnja potrošača, to će negativno utjecati na potrošnju. Međutim, pokazalo se da su potrošači otporni i prepoznaju da postoji mnogo više koristi od svježe rezanih alternativa nego rizika, a nedavni podaci o potrošnji i dalje pokazuju rast unatoč kratkoročnim problemima.
Dobrodošli: Ako ustraju, svakako. Međutim, uvjeren sam da ćemo u vrlo bliskoj budućnosti uspješno riješiti te probleme. Ali zapamtite, ovo su sirovi poljoprivredni proizvodi, u ovom procesu nema koraka ubijanja, stoga će sustavi sigurnosti hrane i dalje biti vrlo važni.
Gorny: Dugoročno, rekao bih da ne. To je prilika za industriju da pogleda i vidi što rade sa sustavima koje imaju. Je li dovoljno? Provodi li se? To je ono o čemu se radi. Mislim da nikada ne postoji nulti rizik povezan s hranom. Uvijek je tragedija kada se netko razboli od bolesti izazvane hranom, ali nikada ne postoji nulti rizik. Vrijeme je za cjelokupnu ocjenu od njive do trpeze.
Sredstva: Da, mislim da jesam. Kao što sam rekao, o sigurnosti hrane se ne raspravlja. Ako ljudi nemaju snažan program sigurnosti hrane koji koriste svake minute svakoga dana, ne pripadaju ovom poslu. Kad se ugled jednom izgubi, teško ga je vratiti. Teško je to reći jer greške se događaju, ali greške se ne mogu dogoditi. Novinari vole element iznenađenja u bilo čemu: "zdravo je za vas, ali gledajte, moglo bi vam naškoditi." Puno toga možda nije pravedno ili opravdano, ali jednom kada je vani, vani je. Moramo biti apsolutno oprezni. Vlada nam posvećuje daleko više pažnje nego prije. Marljivo radimo na rješavanju svih zabrinutosti FDA istraživanjem, smjernicama i komunikacijom.
Caito: Medijski izvještaji uvijek skreću pozornost na industriju, često na negativan način. U nekoliko slučajeva mediji ne razumiju u potpunosti o čemu izvještavaju, stoga je ključno da sve razine industrije podrže grupe poput IFPA-e koje rade na obrazovanju medija o svježim proizvodima. Industrija treba dosljedan, obrazovan i odgovoran glas