Dok počinjemo novu godinu, želim se usredotočiti na nešto što će, nadam se, uspostaviti novu perspektivu o sanitarnim uvjetima: "Stav" je zapravo "nadmorska visina".
Ako imamo loš ili nemaran stav o sanitarnim uvjetima i nastavljamo, samo se snalazimo, uskoro će naši kupci shvatiti naš stav i početi se osjećati nelagodno. Zatim postaju zabrinuti da bi sigurnost ili kvaliteta hrane mogli biti ugroženi i na kraju odlučuju da je rizik od kontaminacije prevelik i odlaze na sigurnije pašnjake. Ali, ako imamo pozitivan stav o sanitarnim uvjetima, ono što ja nazivam, "iznad najboljih", i težimo ići dalje od regulatornih zahtjeva, uvijek ćemo biti traženi od strane kupaca. Naš ugled će nas prethoditi, a taj će ugled biti najvišeg kalibra.
Na svoj sanitarni program trebali biste gledati kao na povrat ulaganja; to je profitni centar i polica osiguranja koja štiti vaše ulaganje vremena, rada, novca i energije utrošene u proizvodnju visokokvalitetnog proizvoda na konkurentnom svjetskom tržištu.
Propise, kao što je GMP, vidim kao mjerilo. Oni su "najbolji" u smislu onoga što bi trebalo učiniti za zaštitu sigurnosti hrane. Ali, izazivam vas da pogledate dalje od mjerila.
Opći stav o sanitarnom programu je da oduzima vrijeme od proizvodnje, sastoji se od sanitarne ekipe, nekih kemikalija i opreme; da previše košta i ne donosi nikakav povrat.
Drugačiji pogled
Moj pogled na sanitarni program je malo drugačiji. Vjerujem da mora započeti s predsjednikom tvrtke i ići sve do osoblja za otpremu i primanje—od voditelja kontrole kvalitete do ljudi u sanitarnoj ekipi, od domara do primatelja koji donosi sirovine. . Osim ako ne gledate na sanitaciju svoje biljke kao na potpuni koncept, nikada nećete imati program sanitacije koji je "iznad najboljih".
Na ovom svjetskom tržištu takav će stav ugroziti vašu sposobnost da se natječete. Zašto? jer više nismo suverena nacija nego država u svjetskoj naciji. Imamo NAFTA-u, europski trgovinski blok, azijski trgovinski blok, itd. Ako mislite da se svjetska konkurencija temelji samo na cijeni, varate se. Nijedan kupac u Europi ili drugdje neće kupiti proizvod iz tvornice koja ima loš stav o kvaliteti ili nema potpuni sanitarni program.
21CFR .110 je referentna vrijednost. Ovo su GMP-ovi koje je odredila FDA. Pojavili su se jer neki prerađivači hrane jednostavno nisu marili ili željeli uzeti u obzir sigurnost hrane u svojim prerađivačkim aktivnostima. GMP su besplatni i dostupni preko FDA ili u saveznoj knjižari. Sažeti su, jasni, razumljivi i jednostavni. Pogledajmo jedan GMP i vidimo kako možemo biti "iznad najboljih".
21 CFR 110.35 (D): “Sanitacija površina koje dolaze u dodir s hranom. Sve površine koje dolaze u dodir s hranom, uključujući posuđe i površine opreme koje dolaze u dodir s hranom, moraju se čistiti onoliko često koliko je potrebno kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije.”
Jednostavan zahtjev, ali što učiniti da nadmašite najbolje?
Dokumentirajte svoje čišćenje ovih površina koje dolaze u dodir s hranom. Imajte raspored čišćenja u kojem je navedeno tko je što čistio, kada, kako i čime.
Provjerite kontaminaciju površina koje dolaze u kontakt s hranom izvođenjem Bac T-a, ATP-a s jedinicom za testiranje ATP-a (pošaljite mi e-poštu ako trebate informacije o tome) i vizualnim pregledom bio-filma. Vaša površina u kontaktu s hranom trebala bi biti čišća od hrane koju stavljate na nju!
Nabavite kopiju GMP-ova i pregledajte svaku stavku, potražite načine na koje možete ići "iznad najboljeg" kako biste premašili regulatorne zahtjeve i zadovoljili ili premašili zahtjeve svojih kupaca.
Pokretačka snaga
Pokretačka snaga velikog sanitarnog programa nisu propisi. To je vaš kupac.
Nadilazeći ono najbolje, mjerilo koje je GMP, uključuje uvođenje sanitarne obuke osmišljene da zadovolji potrebe svakog odjela vaše tvornice.
Prvo, rukovodstvo treba obuku u sanitarnim uvjetima kako bi razvilo bolje vodstvo i pozitivan stav koji će svi zaposlenici slijediti. Pozitivan stav uprave prema sanitaciji postrojenja može djelovati na uklanjanje fiskalnih gubitaka od opoziva, kontaminacije proizvoda ili nezadovoljstva kupaca. Zatim, QC osoblje ima potrebu za dodatnom obukom i dragocjenim uslugama koje može pružiti kao pomoć sanitarnoj ekipi. Sanitarno osoblje ima potrebu za obukom u sanitarnoj tehnologiji i potrebu za međusektorskim razumijevanjem vrijednosti sanitacije.
OJT (obuka na radnom mjestu) nije dovoljna. Samo zaposliti nekoga za najnižu plaću i reći mu da "očisti opremu" bez pružanja potrebne obuke je priprema za neuspjeh. Jedan procesor mi je rekao: "Što će se dogoditi ako te zaposlim da obučavaš moje ljude, a oni onda odu?" Moj odgovor je bio: "Što će se dogoditi ako ih ne istreniram i oni ostanu?"
Promet je loš izgovor za netrening. Kako biste smanjili promet, uložite u svoj sanitarni program. Kada to učinite, dajete vrijednost osobi, poziciji i ukupnom programu.
Ako učinite sve ono o čemu smo ovdje govorili, sigurno ćete imati sanitarni program koji je doista "iznad najboljih".