U prošlosti su mnogi prerađivači hrane mislili da bacanjem kemikalija na svoju opremu, što jačim to boljim, obavljaju prihvatljiv posao čišćenja. Mislili su da je sanitarna ekipa nužno zlo, sastavljena od mističnih patuljaka koji su radili u postrojenju noću, bez nadzora, a onda su nestali kad je svanulo i sve je "očišćeno".
Previše puta sam se susreo s menadžmentom za preradu hrane koji je na sanitarne uvjete gledao s ogorčenim stavom "To je samo nešto što moram učiniti!" Prema sanitarnoj/sigurnosnoj ekipi postupaju s malo poštovanja i pitamo se zašto dolazi do tako velike promjene osoblja. Ako se kemikalije mogu kupiti po niskoj cijeni, oni to smatraju "dobrim dogovorom", nikad ne uzimajući u obzir stvarne troškove programa sigurnosti hrane/sanitarnih uvjeta kao troškove rada i stava.
Ovo je samo uvod u kontinuiranu seriju članaka čiji je cilj pomoći vama i vašem programu sigurnosti/higijene hrane da postanete "iznad najboljih".
Moje ime je Henry Carsberg i pozvan sam da pišem mjesečnu kolumnu o sigurnosti hrane/sanitarnim uvjetima za ovaj časopis. Dakle, tko sam ja? Imam više od 30 godina u sanitaciji tvornica hrane, bilo u posadi, u upravi ili kao savjetnik. Proveo sam 20 godina u strojarstvu, a nakon toga sam se vratio u struku sigurnosti hrane/higijene prodajući kemikalije. Vidio sam veliku prazninu u tehničkim aspektima sanitarnih uvjeta i prepoznao nove zahtjeve koji su se nazirali na horizontu jer je HACCP postao problem, isprva utječući na industriju morske hrane. Znam i razumijem kako oprema radi i što je potrebno za njeno čišćenje i dezinfekciju. Imam opsežnu obuku i praktično iskustvo u gotovo svim aspektima sigurnosti hrane/sanitarnih uvjeta i prehrambenih proizvoda.
Cilj mi je u ovoj kolumni tebi, čitatelju, prenijeti ono što sam naučio, doživio i poučavao tijekom godina. Pridonosio sam udžbenicima za fakultetsku razinu, časopisu o kvaliteti hrane i drugim stručnim publikacijama te sam napisao i objavio vlastiti sanitarni priručnik. Moj će pristup ovdje biti učiniti znanost o sanitarnoj ispravnosti i sigurnosti hrane jednostavnom i lakšom za razumijevanje, bez otmjenih poštapalica, bez dima i ogledala. Potrudit ću se predstaviti visokotehnološki dio sigurnosti hrane/higijene na način koji mogu lako razumjeti i koristiti svi koji rade u sanitarnoj ekipi, kao i osiguranje kvalitete.
Što da radim? Imam tvrtku koja prerađivačima pruža programe sanitarnih uvjeta/sigurnosti hrane, kao što su revizije svih vrsta, radionice za obuku i motivaciju, analize postrojenja za sigurnost hrane i sustavi samokontrole. Moj cilj je omogućiti prerađivaču da stekne više posla i da njegov program sigurnosti/higijene hrane postane profitni centar, a ne trošak. Kako ćemo to učiniti? Pročitajte kolumnu svaki mjesec i saznajte!
Čak i dok ovo čitate, vremena se mijenjaju. Sanitacija je danas postala jedno od najkritičnijih pitanja u obradi hrane. Pogledajte samo što se dogodilo u proteklih pet godina. Sve veća državna regulativa, (a vjerujte mi, još ništa niste vidjeli) HACCP, mijenjanje percepcije i zahtjeva kupaca, vanjska revizija, i popis se nastavlja. Jaka domaća i međunarodna konkurencija također su snažni motivatori za bolju sanitarnu praksu. Upravo sada, negdje u svijetu postoji natjecatelj koji naporno radi da bude najbolji, a kada ga sretnete u međusobnom natjecanju, mogao bi vas i pobijediti. Možete doživjeti izazov. Možete postati prerađivači čiji su proizvodi i praksa doista "iznad najboljih!"
Učinkovit program, onaj koji obuhvaća sustavan pristup sanitarnoj tehnologiji, bit će ključni čimbenik konkurentnosti u budućnosti naše industrije. Voditelj sanitarnog odjela za preradu hrane morat će biti dobro zaokružena i dobro obrazovana osoba. Znanje je moć, a moć se pretvara u profit. Kriteriji će biti kako napraviti nešto bolje i učinkovitije od bilo koga drugog. Upravo će taj stav učiniti razliku.
Dakle, je li "sanitarna tehnologija" samo glorificirani izraz za "čišćenje"? Ne, osim ako ne uzmete u obzir profit i zadržavanje kupaca. Čišćenje i dezinfekcija pogona za preradu hrane od vitalnog je značaja za održavanje cjelokupnog okruženja za preradu na čist i siguran način koji će utjecati na sve aspekte rada pogona. Moramo smanjiti ili eliminirati mogućnost da se hrana zarazi patogenima koji se prenose hranom ili da postane krivotvorena. To se može učiniti samo projektiranjem i implementacijom cjelovitog sanitarnog sustava koji uključuje različite aspekte.
Slijede neke od glavnih tema koje ćemo pokriti u ovoj seriji, a možda ću dodati neke nove bore kako vrijeme bude prolazilo. Molimo, nemojte tražiti visokotehnološki žargon. Kao što sam ranije rekao, želim da moji članci dopru do svih i da koristite moju kolumnu kao alat za poboljšanje vašeg rada.
Evo kratkog pregleda onoga što ću pokriti:
• Mikrobiologija—Pregled i proučavanje osnovnih patogena koji se prenose hranom, njihovih karakteristika, načina na koji funkcioniraju itd.
• Mikro i ATP testiranje—mogućnosti i tehnike za testiranje bakterija na površinama koje dolaze u kontakt s hranom kako bi se utvrdilo koliko dobro radi sanitarni program.
• Čista kemija—Proizvodi koji se koriste za uklanjanje prljavštine iz hrane, itd. Koji se osnovni sastojci trebaju koristiti za određivanje ispunjavanja osam kriterija o kojima ću govoriti u tijeku ovih članaka.
• Kemija za dezinfekciju—Različiti proizvodi koji se koriste za ubijanje bakterija. Koju kemiju koristiti i koja je najbolja za vaše potrebe na temelju različitih vrsta prehrambene tehnologije. Želim pružiti široku bazu, ne samo za proizvode. Vremena se mijenjaju i moramo biti spremni suočiti se s tim promjenama i novim izazovima.
• Sustavi opreme za čišćenje—Metode i oprema za primjenu i uklanjanje kemikalija za čišćenje i sredstava za dezinfekciju radi uklanjanja organskih tvari na najisplativiju metodu, kako u kemiji tako iu radu.
• HACCP i ISO—Odnos i zahtjevi tima za sanitarnu sigurnost/sigurnost hrane da se ispune zahtjevi HACCP-a.
Ići ću s aspekta da je znanje moć. Što više znanja imate o sigurnosti/sanitaciji hrane, konkurencija će se morati podići kako bi dosegla vašu razinu, za koju se nadam da će postati "iznad najboljih!" Slobodno unesite svoje ideje i komentare. Možete me dobiti na abovethebest@comcast.net ili (360) 293-8719.