U 2006. godini 335 milijuna ljudi posjetilo je više od 600 zabavnih parkova u Sjedinjenim Državama. To iznosi procijenjeni prihod od 11.5 milijardi dolara, što je povećanje od 4 milijarde dolara u odnosu na 1996. godinu.
Tri milijuna tih željnih sunca i zabave posjetilo je zabavni park Cedar Point u Sanduskyju, Ohio. Park, otvoren od svibnja do listopada, odredište je za obitelji unutar nekoliko sati od sjevernog Ohija. Ovog svibnja obilježena je 137. sezona u kojoj park radi, a uključivala je i svečano otvorenje novog roller coastera. Kako se park širio, tako se povećavala i količina vremena koje gosti tamo borave i iznos novca koji izgube – posjetitelji obično odu na dvodnevni izlet i potroše više od 40 USD po osobi unutar parka.
Hrana čini značajan dio potrošnje po osobi, a park mora moći učinkovito nahraniti goste s više od jednog obroka tijekom njihova posjeta. A s toliko mnogo gostiju koji obuhvaćaju sve demografske skupine, park nudi raznoliku ponudu hrane.
“Za razliku od većine zabavnih parkova, mi smo mnogo raznolikiji u onome što nudimo našim klijentima,” rekao je Mike Mason, potpredsjednik hrane za Cedar Point. “Stvarno prelazimo sve granice kada govorimo o hrani u Cedar Pointu.”
Rekao je da je raznolikost izbora hrane unutar vrata povukla usporedbe s tvrtkom Walt Disney.
Kako bi prehranio posjetitelje, Cedar Point upravlja s 36 restorana brze usluge, devet zatvorenih restorana s punom uslugom, jednom franšiznom tvrtkom Johnny Rockets (koja poslužuje 3,000 do 4,000 obroka dnevno tijekom rada parka) te jednom pekarnicom krafni i kafićem. Osim toga, postoji do 75 kolica razbacanih po parku koja služe "sve ostalo u kategoriji impulsa", rekao je Mason. Zdrave opcije uključuju kolica sa svježim voćem i pojedinačnim paketima povrća, dok druga kolica imaju osnovne kolačiće u zabavnom parku, sladoled i gazirana pića.
I to samo unutar parka.
Cedar Fair Amusement, vlasnik Cedar Pointa, posjeduje 13 zabavnih parkova i pet vodenih parkova u Sjedinjenim Državama i Kanadi. Godine 2006. tvrtka se proširila dodavanjem još dva parka u Ohiju, Geauga Lake u Aurori i King's Island. King's Island jedan je od najprometnijih zabavnih parkova u Sjedinjenim Državama prema broju vožnji i kapacitetu vožnje po satu. Park je također šest godina zaredom proglašen najboljim dječjim prostorom na svijetu.
Cedar Fair također upravlja vodenim parkom, dva hotela, marinom i tri lanca restorana – dva TGI Friday's i poznati Dave's Legendary Barbeque. Tu su i dvije kafeterije izvan lokacije za hranjenje 5,000 do 6,000 sezonskih radnika potrebnih za potpuno popunjavanje parka.
Ta raznolikost u izboru hrane proizlazi iz demografske raznolikosti u parku. Tinejdžeri i mladi obično žele bržu hranu, dok se stariji gosti obično zaustavljaju u Midway Marketu s punom uslugom, rekao je Mason.
"Tamo uvijek vidite zrelo tržište", rekao je.
Cedar Fair posljednjih pet do sedam godina radi na uključivanju zdravih opcija, rekao je Mason.
Nove mješavine salata i jela od ribe i morskih plodova bili su uspješni. Prošle godine u parku je korišteno između 50,000 i 60,000 funti zelene salate i lisnatog povrća. To je povećanje u odnosu na 2005., s korištenim 46,000 funti zelene salate i lisnatog povrća. Ugostiteljski objekti izvan parka dodaju dodatnih 50,000 do 60,000 funti, ali s manje restorana – što ilustrira izazov posluživanja zdrave hrane u zabavnom parku.
Zdrave grickalice?
Cedar Point je otkrio da kada posjetitelji uzmu godišnji odmor kako bi došli u park, oni također uzimaju godišnji odmor od zdrave prehrane.
"Velika većina odbacuje dijetu kroz prozor za taj dan", rekao je Mason. "Žele naše svježe rezane krumpiriće, slonove uši i kolače u obliku lijevka."
Pokušaji uvođenja voća kao impulzivne kupnje nisu bili uspješni. Park je prvi put uveo kolica za voće prije dvije godine sa šest do osam kolica, ali sada ima samo četiri – u usporedbi s 14 kolica koja prodaju sladoled Dippin' Dots.
Čak ni Mason nije imun na to. Rekao je da je putovao u gotovo svaki zabavni park u zemlji i da obično ne bira proizvode u parku, tako da razumije kada posjetitelji ne kupuju voće i povrće.
“Podsvjesno se čini da kod kuće jedem zdraviju hranu nego u zabavnom parku”, rekao je Mason.
Ali nije sve izgubljeno. Iako se većina poslužene hrane ne može smatrati "zdravom", rekao je da park radi na tome da najpopularnije namirnice budu manje masnoće i kolesterola. Najveća količina je svježe rezani pomfrit iz parka – napravljen od svježeg Idaho krumpira – i sada nema trans masti i nema kolesterola. Pomfrit je jedinstvenog okusa, a trebalo je dosta vremena da se pronađe ulje za prženje koje nije previše mijenjalo okus od onoga što su kupci željeli.
I druge stavke rastu, rekao je Mason. Dok se upotreba zelene salate u parku donekle povećala, izvan parka je znatno porasla, pa iako kupci ne žele zdravo jesti u parku, kad izađu vani, vraćaju se zdravim stavkama jelovnika.
Kadrovski izazovi
Mason upravlja brojnim restoranima sa samo 30 zaposlenih s punim radnim vremenom. Ali tijekom šest mjeseci koliko je park otvoren, 1,900 sezonskih zaposlenika radi u areni s ugostiteljskom ponudom.
To stvara određene izazove, jer je promet prirodno visok. Novi zaposlenici prolaze kroz Program sigurnosti hrane i standarda, koji uključuje orijentaciju i obuku, plus 30-dnevni program obuke na radnom mjestu. Svi nadzornici imaju certifikat programa ServeSafe Nacionalnog udruženja restorana, a broj ljudi koji su prošli kroz program izgradio je odnos između parka i NRA-a.
"Ne postoji nijedno mjesto koje certificira više ljudi od nas", rekao je Mason.
Tijekom izvan sezone, NRA je čak koristio Cedar Point za snimanje videa za obuku svih svojih članova. Prethodnih godina NRA je morala posjetiti više lokacija kako bi dobila snimke različitih prodajnih mjesta s ugostiteljskom ponudom, ali u parku postoji barem jedan restoran koji može posluživati svaku kategoriju.
"Ovdje je sve pod jednim krovom", rekao je Mason.
Usluga sezonske prehrane
Jedan od najvećih izazova s kojima se Cedar Point suočava u svojim poslovima ugostiteljstva je sezonska priroda parka. Svaka kolica za brzu uslugu, punu uslugu i serviranje pripremaju se za zimu i zatvaraju kada se park zatvori u listopadu, a zatim moraju ponovno biti spremna za rad u svibnju.
"'Vrijeme prekida rada' gotovo da i ne postoji", rekao je Mason.
U parku se nalazi 65 pojedinačnih jedinica koje se moraju otvoriti istog dana, uz obuku osoblja i posada. Ali svake sezone, gotovo bez problema, sve je u pogonu unatoč napornom rasporedu.
S milijunima kupaca koji kupuju više od nekoliko obroka pri svakom posjetu, nije teško zamisliti kakvu bi zaradu mogli vidjeti ako ostanete otvoreni tijekom cijele godine. Kad bi se prihodi izračunali na godišnjoj razini, Mason je rekao da bi restorani vjerojatno donijeli stotine milijuna dolara. Ali to je samo pusta želja – park se nalazi na obali jezera Erie, klime koja nije gostoljubiva za otvorene zabavne parkove na otvorenom tijekom cijele godine.
Osiguravanje sigurnosti
Uz broj gostiju koji prolaze parkom svake sezone, Mason vrlo ozbiljno shvaća sigurnost hrane. Jedan propust mogao bi značiti stotine ili tisuće bolesnih gostiju i nanijeti štetu reputaciji tvrtke kao zabavnog i sigurnog odredišta.
"U vrlo smo delikatnom poslu", rekao je.
Svaka ugostiteljska lokacija dužna je voditi dnevnike temperature hrane i opreme po satu. Čak i u sporim danima ili kišnim danima, ako se dnevnici ne čuvaju ili temperatura hrane odluta izvan postavljenog raspona, hrana neće biti poslužena.
"Poduzimamo sve moguće korake kako bismo osigurali sigurnost naših proizvoda", rekao je Mason.
A to uključuje i dobavljače. Cedar Fair djeluje na filozofiji kupnje koja donosi odluke na temelju usluge, proizvoda i cijene – tim redoslijedom. Najvažniji aspekt – usluga – uključuje protokole za sigurnost hrane, kao što je HACCP certifikat.
"Vrlo smo strogi u tom pogledu", rekao je Mason.
On također radi s dobavljačima koji imaju dokazane rezultate i mogu osigurati količinu i kvalitetu potrebnu za park. Iz tog su razloga svi dobavljači parka veliki dobavljači prehrambenih usluga s vlastitom internom kontrolom sigurnosti hrane.
Park provodi neka testiranja tijekom cijele sezone, ali ne posebno za kontaminaciju. Većina testova se provodi za težinu i konzistenciju za specifične proizvode, kao što je mlijeko koje se koristi u shakeovima u franšiznom restoranu Johnny Rockets, rekao je Mason.
Ako postoji ikakva greška u oklopu za sigurnost hrane, Mason je rekao da će to biti proizvodi iz parka. Iako dobavljači imaju kontrolu i park obučava svoje zaposlenike, dobrovoljni napori nisu dovoljni.
"Jedino područje u kojem radimo najbolje što možemo je područje proizvodnje", rekao je.
Mason je rekao da bi bio sigurniji u proizvode koje kupuje kada bi FDA postavila propise o žetvi i proizvodnji voća i povrća.