Svježe pokošena kvaliteta počinje na poljima. A to znači odabrati pravu sortu.
“Odabir kultivara koji optimalno funkcionira u određenoj sezoni i regiji uzgoja prvi je korak u proizvodnji visokokvalitetnih svježe rezanih proizvoda,” rekao je Ashley Bell, tehnički savjetnik za Međunarodno udruženje svježe rezanih proizvoda u Europi.
Dok su ujednačena veličina, visoki prinosi, mogućnost strojne žetve, ujednačeno sazrijevanje i smanjeni otpad poželjni i za cijele i za svježe rezane proizvode, postoje neke karakteristike posebno potrebne za svježe rezane proizvode.
"Razlike nastaju u atributima nakon rezanja kao što su rok trajanja, promjena boje, tekstura, okus i senzorne karakteristike kao što su slatkoća, kiselost i aroma", rekao je Bell.
Svježe rezane salate posebno moraju imati jaku vizualnu privlačnost, što prerađivači postižu uključivanjem mješavine različitih sorti s različitim bojama i oblicima listova. Tekstura salate također igra važnu ulogu. Kada se dodaju krutoni, preljevi i preljevi, oni mogu prikriti okus povrća za salatu, tako da tekstura dolazi u obzir, rekao je Bell.
S druge strane, svježe rezano voće obično se jede samo, tako da tekstura nije toliko važna. Umjesto toga, voćne mješavine se oslanjaju na pojedinačne okuse voća.
"Budući da ljudi 'jedu očima', vizualna privlačnost svježe rezanog voća također je vrlo važna", rekao je Bell. "Ali osim ako su tekstura, okus i aroma privlačni, potrošač neće vjerojatno ponovno kupiti proizvod."
Kultivari se međusobno razlikuju na genetskoj razini. A genetske razlike mogu biti vrlo diskriminirajuće za osobine koje su potrošaču i/ili uzgajivaču najvažnije, prema Nunhemsu, tvrtki za sjemenje povrća sa sjedištem u Parmi, Idaho. Te razlike proizlaze iz selekcijskog pritiska oplemenjivača biljaka u specifičnom okruženju u kojem će se kultivar uzgajati u proizvodnim razmjerima.
Kako bi pronašli ove sorte, uzgajivači moraju imati potpuno razumijevanje svih uvjeta kojima će biljka biti izložena – od uzgoja do konačnog maloprodajnog pakiranja, prema Nunhems-u. Uzgajivači također moraju biti svjesni trenutno dostupnih sorti kako bi znali što treba poboljšati.
Ali uzgajivači to ne rade sami, prerađivači i uzgajivači trebaju surađivati jedni s drugima i s uzgajivačima. Uzgajivači moraju znati pojedinačne zahtjeve svake sorte u toj regiji uzgoja. A prerađivači moraju znati koja će sorta biti najbolja za ono što pokušavaju postići s gotovim proizvodom. A da bi sve to funkcioniralo, uzgajivači moraju moći uzgajati tu sortu na tom mjestu. Na kraju, komunikacija je ključna.
“Prerađivači trebaju jasno komunicirati uzgajivačima koji su njihovi zahtjevi i davati redovite povratne informacije kako bi uzgajivači jasno razumjeli koja su najvažnija pitanja i kako mogu raditi zajedno kako bi riješili probleme i proizveli najkvalitetniju robu”, rekao je Bell. "Što je prerađivač izravnije uključen u stvarne operacije uzgajivača, to (on ili ona) može imati više doprinosa pri odabiru specifičnih sorti koje su prikladne za svježe rezanje."
Kako svježi rezani proizvodi nastavljaju osvajati tržišni udio u odjelu za proizvodnju, operateri koji se bave svježim rezanjem imat će više utjecaja na uzgajivače što se tiče specifičnih potreba svježe rezanih proizvoda.
Jer ako se koristi neodgovarajuća sorta, to može dovesti do proizvoda koji nisu niži.
“Korištenje 'pogrešne' ili neoptimalne sorte može imati negativne posljedice na kvalitetu i rok trajanja,” rekao je Bell. "Razlike sorti postoje u disanju koje može utjecati na pakiranje i modifikaciju atmosfere, osjetljivost na mehanička oštećenja, potencijal tamnjenja, okus i teksturu."
Prema Nunhemsu, loša poljska proizvodnja, loša učinkovitost obrade i loši rezultati potrošačke kvalitete mogu proizaći iz odabira loše prikladne sorte za svježi rez.
Odabir savršenog kultivara u smislu boje, veličine, oblika, okusa i niza drugih čimbenika u konačnici znači bolju kvalitetu i veću prodaju.
"Upotreba određene sorte za svježe rezanje ima priliku prerađivaču dati prednost nad konkurentima na tržištu", rekao je Bell.
Uzimajući u obzir druge čimbenike
Ali sam izbor sorte neće osigurati kvalitetan proizvod. Zrelost proizvoda, praksa berbe i hladni lanac igraju važnu ulogu u uspjehu svježeg reza proizvoda.
“Put proizvoda od farme do stola je lanac i, kao takav, jak je onoliko koliko je jaka najslabija karika”, rekao je Bell. "Bez dobrog kultivara koji je pravilno uzgajan i njime se pravilno upravljalo kroz određivanje optimalnog vremena za žetvu, neće biti kvalitetne robe za žetvu, preradu i pakiranje."
S tim u vezi, nastavio je Bell, uvjeti na tržištu i okolišu mogu proizvesti usjeve manje od optimalne kvalitete.
"Tada procesor mora raditi s onim što je dostupno, usporavajući liniju, intenzivno sortirajući i prilagođavajući očekivani rok trajanja", rekla je.
Ostali čimbenici koji dolaze u igru su oprema. Dizajn opreme za obradu svježe rezanog proizvoda trebao bi uzeti u obzir proizvod. Opremu treba izraditi tako da se šteta svede na minimum. Načini da se to učini uključuju korištenje stolova za mućkanje umjesto centrifuga za neke proizvode od lišća, smanjenje visine i korištenje oštrih oštrica ili oštrice s vodenim mlazom kako bi se smanjila šteta prilikom rezanja, rekao je Bell.
Nakon što su proizvodi izrezani, pakiranje čini veliku razliku. Sada postoji tehnologija koja može pomoći u smanjenju stope disanja, što znači metabolizam, proizvodnju etilena, proizvodnju vlage i promjenu boje.
"Ambalaža mora biti usklađena s robom, veličinom rezanja, mješavinom i količinom i mora raditi u sprezi s upravljanjem hladnim lancem kako bi bila učinkovita", rekao je Bell.
Informiranje
Postoji niz izvora informacija o odabiru kultivara za svježi rez. Jedna od najboljih opcija je razgovarati sa sjemenarskim tvrtkama i uzgajivačima. Oni znaju najviše o svojim sortama, pa mogu dati najviše informacija. Brojni uredi za savjetovanje na raznim sveučilištima provode istraživanja sa svježim proizvodima. Ti se istraživači mogu pozabaviti pitanjima koja se odnose na određena područja i uvjete uzgoja.
Služba za poljoprivredna istraživanja Ministarstva poljoprivrede SAD-a također istražuje sorte svježe rezanih proizvoda. Više o tom istraživanju možete saznati na www.ars.usda.gov.