McDonald's Golden Arches jedan je od najprepoznatljivijih simbola u svijetu. No posljednjih je godina industrija brze hrane javno kritizirana zbog ponude obroka s visokim udjelom masti i kolesterola. McDonald's pokušava promijeniti tu sliku uvodeći nove stavke jelovnika koje su hranjive i iznenađujuće isplative.
Razvoj izbornika
Članovi grupe za upravljanje jelovnicima u McDonald'su rade zajedno kako bi se usredotočili na klijentsku stranu poslovanja. Naglasak je stavljen na isporuku novih proizvoda na jednostavne načine, rekao je Mark Lepine, direktor za inovacije i razvoj jelovnika za McDonald's.
Lepine je rekao da je ponosan što je McDonald's odavno poznat po upotrebi namirnica, kao što je nasjeckana zelena salata, ali je još ponosniji što je u mogućnosti učiniti je raznolikijom salatama, voćem i povrćem.
Tvrtka je ove godine izdala liniju vrhunskih salata, uključujući azijsku salatu, au rujnu je izbacila rekonstruiranu salatu od voća i oraha. Bit će veličine užine i prenosiv kako bi ga učinili laganim užinom za ponijeti, rekao je Lepine. Rekao je da su inovacija i novi proizvodi dokaz McDonald'sove predanosti dugoročnom održavanju zdravih namirnica na jelovniku.
Salate nisu kao glavni McDonald'sovi proizvodi, poput Big Maca, koji se rijetko mijenjaju. Salate se moraju često osvježavati i revidirati, a Lepine je rekao da njegov tim mora stalno iznova izmišljati cijelu liniju salata.
"Uvijek smo vodili u toj kategoriji (salate) i možda smo usput izgubili iz vida, ali mislim da smo se vratili", rekao je Lepine.
Razvoj novog proizvoda za tržište brze hrane može trajati između osam ili devet mjeseci do čak tri ili četiri godine. Za razvoj Premium azijske salate predstavljene u travnju bilo je potrebno samo oko godinu dana, dok se novi diper za jabuke razvijao više od tri godine.
Tim za razvoj jelovnika blisko surađuje s dobavljačima na razvoju novih salata. Na primjer, korištenje Newman's Own preljeva za salatu u vrhunskim linijama salata prvi je predložio dobavljač. Dakle, kada je tim počeo raditi na novim salatama, vratili su se i radili s tvrtkom Newman's Own kako bi pronašli preljeve koji bi nadopunili salate.
Svježe rezani izvori
Mušterije McDonald'sa svake godine pojedu više od milijardu funti krumpira, 80 milijuna funti zelene salate, 100 milijuna funti zelene lisnate i ledene salate, 54 milijuna funti jabuka, 30 milijuna funti rajčica i 6.5 milijuna funti grožđa. Svi ti proizvodi moraju zadovoljiti McDonald'sove standarde kvalitete i biti jednostavni za pripremu na razini restorana. Za to, Lepine je rekao da se tvrtka okreće svježim dobavljačima.
"Ako imamo potrebe za proizvodima, onda na to gledamo iz nove perspektive", rekao je.
Svježi proizvodi nisu novi pothvat za Lepine. Prije deset godina, prije nego što se pridružio McDonald'su, razvio je svježe rezani program za folije od zelene salate Long Johna Silvera.
Dok Lepine smišlja ideje za stavke jelovnika, Mitch Smith je odgovoran za njihov razvoj i pronalaženje dobavljača. Smith je direktor američkih sustava kvalitete, poljoprivrednih proizvoda za McDonald's.
Rekao je da izvori tvrtke proizvode na "filozofiji stolca s tri noge", pri čemu svaka noga predstavlja vlasnika, operatera i dobavljača.
"Vrlo nam je važno da radimo zajedno kao partneri", rekao je Smith.
Tri su komponente koje on traži kada pronalazi novi poljoprivredni proizvod: kvalitetu, sigurnost hrane i osiguranu opskrbu.
Kvalitet
Sve stavke McDonald'sovog jelovnika ocjenjuju se prema "programu očekivanja kvalitete" s 27 točaka. Kako bi bio uzet u obzir, proizvod mora postići prihvatljive razine u svakom atributu, uključujući izgled, teksturu i okus, sljedivost, sigurnost te fizičke, kemijske i mikrobiološke razine.
Održavanje dosljedne razine kvalitete kada proizvodi dolaze iz različitih dijelova zemlje može biti teško, stoga se provode testovi senzorskog razvoja. Test je subjektivan i temelji se na razlici između uzoraka. Testiranje se provodi pri svakoj provjeri proizvoda, a zaposlenici McDonald'sa i dobavljači obučeni su za ocjenu kvalitete proizvoda.
Kada tim jelovnika razvija novi proizvod, vizualna kvaliteta može biti jednako važna kao i okus. Za svoje kriške jabuke, McDonald's koristi uglavnom Gala i Empires, i nešto Cameos i Jonagolds, za svoje crvene jabuke. Za zelene jabuke prihvatljivi su samo Granny Smiths. Te su sorte odabrane jer su imale dobru boju, iznutra i izvana, i dobar okus. Kad su gledali sorte, Lepine je rekao da im se sviđa okus Fuji jabuka, ali je unutrašnjost bila smeđe-smeđe boje koja nije udovoljavala njihovim zahtjevima.
Sigurnost hrane
O sigurnosti hrane se ne može pregovarati, rekao je Smith. Počinje već pri odabiru zemlje za sadnju, pa sve do pladnja kupca. Tvrtka ima strogi plan sigurnosti hrane i ima preventivni pristup.
McDonald's surađuje sa svojim uzgajivačima i dobavljačima kako bi osigurao da koriste sigurne tehnike. Provjere dobre poljoprivredne prakse treće strane provode se često, uzgajivače proljetne mješavine salate provjeravaju jednom godišnje, a uzgajivače ledene salate svakih 18 do 24 mjeseca.
Na terenu se svakodnevno provode revizije dobre prakse žetve kako bi se osiguralo da je oprema dezinficirana, da je skladište na terenu dovoljno, da radnici peru ruke i da su ispunjeni zahtjevi OSHA-e.
McDonald's može nasumično revidirati dobavljače uz reviziju treće strane kako bi provjerio dobre proizvođačke prakse i HACCP programe. Prerađivački pogoni dužni su dokumentirati svoje HACCP programe i svakodnevno izvještavati o njima, a mikrobiološka ispitivanja također su obavezna svaki dan.
Vlasnici franšiza i dobavljači također rade zajedno na održavanju sigurnosti hrane. Sustav opskrbe je zatvorena petlja na način za koji je Lepine rekao da je jedinstven za McDonald's. Hladni lanac se nikada ne prekida, a to pomaže u održavanju roka trajanja od oko 10 dana za većinu proizvoda. Budući da restorani primaju samo dvije pošiljke tjedno, važno je imati duži rok trajanja, ali to također znači da meso i proizvodi dolaze istim kamionom. To također može predstavljati sigurnosni problem, pa se proizvodi moraju odvojiti kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija, a ponekad i zamotati kako bi se spriječilo smrzavanje.
Svježi narezci igraju ključnu ulogu u sigurnosti hrane na razini trgovine. Što manje ruku ili alata dodiruje proizvod, manja je mogućnost zaraze. Lepine je rekao da tvrtka pokušava izbjeći korištenje noževa i umjesto toga se fokusira na proizvode koji su spremni za upotrebu. Na razini trgovine nije potrebna velika priprema, osim za proljetne mix salate za koje zaposlenici moraju izmiješati sastojke.
Dodavanje novih linija proizvoda potaknulo je inovacije u sigurnosti hrane u McDonald'su, rekao je Smith. Iako postoje standardni zahtjevi procesa, bilo je potrebno više razvoja kako bi se održala kvaliteta zelene salate u proljetnim mješavinama salata tijekom pranja. Rekao je da je salata trebala dosta izložena bez oštećenja, pa su dobavljači morali razviti način pranja proizvoda bez izbjeljivanja.
Zbog broja kupaca koje McDonald's svakodnevno opslužuje, ključno je da tvrtka ima odgovarajuće zalihe proizvoda. Tvrtka prati berbu, dovozeći grožđe iz Čilea i Meksika i jabuke odakle god je najsvježiji proizvod. Smith je rekao da traži "optimalnu kvalitetu, dosljedno tijekom cijele godine".
Lepine je rekao da bi na kraju želio razviti sezonske proizvode za restorane McDonald'sa, ali to još nije izvedivo iz perspektive ponude.
Kada se razvija novi proizvod, McDonald's prvo ide svojim postojećim uzgajivačima i prerađivačima. Smith je rekao da je to u skladu s predanošću tvrtke lojalnosti. Rekao je da tvrtka nije kupovala na temelju cijene i da neće mijenjati dobavljače da uštedi novčić, već je tražila prave karakteristike i izgradila dugoročne odnose s dobavljačima. Oni su uključeni od početka proizvoda i daju svoj doprinos tijekom procesa razvoja.
McDonald's koristi dostupne sorte i nije razvio vlastite sorte. Smith je rekao da mora uravnotežiti prednosti razvoja vlastite sorte s troškovima i do sada nije vidio konkurentsku prednost. Iako je to teže, Smith je rekao da obično postoji sorta koja zadovoljava McDonald'sove standarde. Dok je linija premium salata bila u razvoju, pregledavane su brojne sorte dok nije pronađena jedna koja nije imala preduboka rebra.
Rekao je da nije isključio razvoj proizvoda posebno za McDonald's. Trenutačno traži vrstu rajčice za hamburgere koja ima dobru boju, bolju teksturu i manji gubitak gela nakon rezanja. Ako ne može pronaći rajčicu koja zadovoljava te kriterije, za tvrtku bi moglo biti korisno da razvije novu.