Podne je i procesoru hrane treba 100 funti luka narezanog na kockice do 3 sati
Nema problema.
Ekipa je otišla kući, a hotel u središtu grada želi 50 funti narezanih rajčica za dva sata.
Mogu.
Tako radi Vegetable Fresh u Chicagu. Vlasnik Vance Jackson rekao je da je izgradio nišu u tome da bude tip za svježe narezane proizvode za kupce koji uglavnom naručuju preko distributera.
“Ono što radim je puno brzih stvari na zahtjev,” rekao je Vance, “tako da mi netko može dati narudžbu u 3 sata jutros i da im je mogu nabaviti do 4:30 ili 5 ujutro. istog jutra, dok vaši veći procesori obrađuju stvari za narudžbe dva do tri dana unaprijed.”
Skroman početak
Vegetable Fresh započeo je ranih 1980-ih. Jedan od ljudi koji će postati Vanceovi partneri započeo je rezanjem proizvoda u svojoj garaži za veliku hotelsku grupu u središtu Chicaga.
“U to su vrijeme to bili počeci ove industrije, a prema današnjim standardima to bi bilo nezamislivo”, rekao je Vance. “I sve je to radio ručno.”
Nakon otprilike četiri mjeseca, radnja se preselila na jedno mjesto u proizvodnom terminalu.
“Ovo je bilo 1984., a mi nismo imali strojeve koje sada imamo, nismo imali tehnologiju,” rekao je Vance. “Sve je bila neka vrsta operacije sjedenja u hlačama, gdje ste na neki način pogađali puno stvari. Nije se puno pisalo o svježem rezu.”
Zatim se pojavio veliki lanac brze hrane koji je htio kupiti luk narezan na kockice i ploške. Strojne tvrtke koje su se bavile ugostiteljstvom za industriju mesa i sira prilagođavale su svoju opremu za rezanje proizvoda – ali mogućnosti nisu bile ni približno kakve su danas, rekao je Vance.
Ipak, navaljivali su. Vance se pridružio tvrtki i počeli su raditi s distributerima koji su prodavali hotelima i restoranima. Vegetable Fresh također opskrbljuje prerađivače hrane – tvrtke koje, na primjer, proizvode peciva i pizze – i bolnice.
Ugostitelji su također vjerni kupci.
"Ugostitelji uvijek vole naše proizvode i stvari koje možemo učiniti kako bismo im olakšali posao", rekao je Vance. “To je svakodnevna stvar. Tikvicu ili žutu tikvicu rezat ćemo na osam do deset različitih načina. Radit ćemo krumpire u obliku gljive, ili ćevape s voćem – čak ih nataknemo na štapić.
"I radimo pladnjeve za voće i povrće na zahtjev, preko distributera."
Michael Kirshner iz Staff Kosher Cateringa u Chicagu često nabavlja svježe rezane proizvode iz Vegetable Fresha. On često poslužuje velike događaje, uključujući i one koji zahtijevaju košer proizvode, a Vance radi s njim kako bi zadovoljio njegove potrebe.
"Štedi mi puno vremena i daje mi bolji proizvod", rekao je. “Oni su jednostavno divni ljudi za suradnju.”
Godine 2004. Vegetable Fresh preselio se sa svoje posljednje lokacije u Chicago Produce Terminal u vlastiti proizvodni pogon od 22,000 četvornih stopa na jugozapadnoj strani Chicaga, u blizini Kineske četvrti. Tamo obrađuju oko 300 različitih artikala i rade u dvije smjene dnevno s oko 50 zaposlenika.
“Vrlo smo učinkoviti u onome što radimo, a pritom nikad ne ugrožavamo sigurnost i sanitarne uvjete”, rekao je. “Imamo mogućnosti pokretanja 10 do 15,000 funti proizvoda odjednom i obično to možemo učiniti u trenutku kada nam je potrebna obavijest.
"Moj prosjek je vjerojatno oko 200 do 300 funti bilo kojeg određenog proizvoda, a mi ćemo napraviti samo 10 funti jednog artikla ako to netko zatraži."
Tvrtka ne koristi ambalažu s modificiranom atmosferom. Umjesto toga, usredotočili su se na opremu i tehnike rezanja, korištenje pravih vrećica i očuvanje hladnog lanca kako bi osigurali kvalitetu i rok trajanja.
“Većina mog proizvoda vjerojatno se potroši unutar tri dana nakon što ga obradimo”, rekao je Vance.
Distributerska mreža
Dok Vegetable Fresh izravno isporučuje nekolicini velikih krajnjih korisnika, ostatak ide preko distributera.
"Sve što radim je ugostiteljstvo, a trenutno ne radim ništa na razini maloprodaje", rekao je Vance.
Čak i putem distributera, Vegetable Fresh može prilagoditi proizvode potrebama kupaca.
"Kažemo im da možemo modelirati gotovo sve što želite, od prženih krumpirića do prilagođenih mješavina do povrća rezanog na više načina", rekao je Vance. “Na primjer, imat ćemo nekoga tko želi tikvicu izrezanu na pola mjeseca ili mrkvu izrezanu 1/8 inča sa 2 inča. Puno stvari radimo ručno, tako da možemo skrojiti bilo koji kroj koji svatko poželi.”
Angie Bader, marketinška koordinatorica za Testa Produce u Chicagu, rekla je da su narudžbe po narudžbi uobičajene, a da Testa također naručuje svježe izrezane artikle koje ima na zalihama.
"Testa kupuje proizvod od naših prodavača, šalje ga Vegetable Freshu na obradu na temelju zahtjeva narudžbe, a zatim ga oni šalju natrag nama da ga distribuiramo", rekao je Bader. „Ovo je izuzetno povoljno za kupce jer preko nas mogu zadovoljiti sve svoje potrebe za narudžbama.
"Oni daju jednu narudžbu, a sve dolazi zajedno."
Vance je bilježio rast potražnje lanaca restorana preko svojih distributera.
"Oni shvaćaju da je prethodno rezanje definitivno način da se ide što dalje kao alternativa pokušaju da sami naprave proizvod", rekao je.
Programi školske objedovanja također su bili niša za širenje, rekao je.
Održavanje opskrbe
Pokušati napraviti zalihe prave količine i raznolikosti svježih proizvoda na dnevnoj bazi kako bi se predvidjela potražnja, kao i neočekivani zahtjevi u zadnji tren, čin je balansiranja. Vance pokušava kupovati lokalno, iako kupuje proizvode većih količina izravno iz Kalifornije i Floride. Njegov luk dolazi već oguljen iz Kalifornije ili Oregona.
“Vjerojatno svaki dan imam oko 120 različitih artikala koje držim na zalihama”, rekao je. "Domalo je teško, ali potrebno je poznavati svoj posao i svoje klijente."
Može biti nezgodno, rekao je, dajući primjer kupca koji bi inače mogao koristiti 60 funti oguljenog korijena celera dnevno.
"Onda odjednom ode na odmor, a ja imam taj proizvod tamo", rekao je Vance. “Ali gotovo sve svoje stvari koje nosim, znam da će, ako ovaj tip to ne iskoristi, drugi tip, tako da uvijek postoji rezerva.
"Pokušavam nositi stvari u svom hladnjaku za koje znam da ih mogu premjestiti unutar dva dana."
Kad ima višak proizvoda koji se ne može iskoristiti na vrijeme, donira se bankama hrane putem Chicago Food Depository.
I čim roba stigne, proizvodi se ispune.
"Puno puta dečki ne znaju što žele, ili zaborave naručiti, ili shvate da imaju zabavu i trebaju X iznos", rekao je Vance. “Možemo reagirati.
“To je neka vrsta niše koju imam ovdje u Chicagu. Činimo sve što je potrebno da to ostvarimo.”