Sočne, zrele rajčice u romskom stilu, koje se nalaze u odjelu s konzerviranom robom u vašem lokalnom supermarketu, već su oguljene i spremne da ih dodate svom omiljenom zimskom varivu, juhi ili složencu. Jednako svestrane, koje podjednako koriste kuhari restorana i domaći kuhari, konzervirane su pirjane ili narezane rajčice, savršene za ukusna talijanska ili meksička jela.
Danas mnogi prerađivači uklanjaju tijesno prianjajuće kore ovih ukusnih rajčica korištenjem konvencionalnih pristupa, kao što je grijanje parom ili mlazno prskanje zagrijane otopine natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida, nakon čega slijedi ispiranje vodom iz slavine.
Sutra bi se procesori mogli odlučiti za novi pristup, razvijen i testiran u studijama koje vodi Služba poljoprivrednog istraživanja inženjer Zhongli Pan. Nalazi se u agenciji Zapadni regionalni istraživački centar u Albanyju u Kaliforniji.
Kako djeluje infracrveni piling
Proces se oslanja na infracrvenu energiju, poput one koja se proizvodi u infracrvenim pećnicama u luksuznim kućnim kuhinjama, na primjer. U tvornici konzervi, rajčice koje putuju pokretnim trakama zagrijavale bi se oko 60 sekundi infracrvenim svjetlom emitiranim iz cjevastih jedinica postavljenih uz trake.
Toplina olabavi ljepljivu koru i uzrokuje njeno pucanje. To olakšava cijepanje kore kada rajčice uđu na svoje sljedeće odredište – vakuumsku komoru – i nakon toga ih uklanjaju „štipajući“ valjci.
Panov tim usavršio je ove korake tijekom više od pet godina ispitivanja koja su uključivala oko 6,000 komercijalno uzgojenih rajčica tipa Roma (ponekad zvanih “šljiva”). Iako znanstvenici već nekoliko desetljeća eksperimentiraju s infracrvenim guljenjem voća i povrća, Panovi infracrveni testovi su do sada najopsežniji te vrste za ekološki prihvatljivo guljenje rajčica.
Među najvažnijim prednostima nove tehnike je to što je uglavnom bez vode. To je poseban "plus" za prerađivače u Kaliforniji koja je ponekad pogođena sušom, državi koja proizvodi većinu prerađenih rajčica u zemlji.
Ova tehnika ne samo da bi mogla smanjiti troškove dovođenja vode u tvornicu konzervi, već bi također mogla smanjiti troškove recikliranja ili pravilnog odlaganja. Zbrinjavanje je posebna briga za prerađivače koji koriste natrijev hidroksid ili kalijev hidroksid, jer te tvari mogu povećati troškove obrade tvorničkih otpadnih voda.
Ostale prednosti
Ima još toga što bi se svidjelo kod infracrvene tehnologije "suhog pilinga". Proces pomaže u smanjenju rasipnog "prekomjernog guljenja" do kojeg može doći kada se previše slojeva rajčice nenamjerno ukloni s korom. Kod infracrvenog zračenja prekomjerno ljuštenje je manji problem jer, kada se koristi s preciznošću, tehnika prvenstveno utječe samo na ljuštenje i nekoliko tankih slojeva ispod njega.
U studiji objavljenoj 2014. znanstvenici su pokazali da je gubitak vezan uz koru – mjeren usporedbom težine rajčice prije i nakon guljenja – bio oko 8 posto do 13 posto s infracrvenim grijanjem i oko 13 posto do 16 posto s guljenjem temeljenim na natrijevom hidroksidu. .
Manje ljuštenja također znači da bi infracrveno obrađena rajčica mogla biti privlačnija od one oguljene. Prekomjerno guljenje može razotkriti unutarnje slojeve, koji su obično bljeđi od tamnocrvenih gornjih slojeva rajčice pri svakodnevnoj preradi. Također, žućkasti, žilasti snopovi rajčice također mogu biti izloženi guljenjem kore.
Osim toga, infracrveno guljenje može biti lakše za strukturu i teksturu rajčice. To znači da rajčice mogu ostati ugodno čvrste, ne kašaste i ne bi se trebale tako lako raspadati prilikom rezanja. Panov tim pokazao je da su rajčice tretirane infracrvenim zračenjem bile slične ili malo bolje čvrstine od rajčica oguljenih natrijevim ili kalijevim hidroksidom.
Pan i kolege Tara McHugh, voditelj istraživanja i prehrambeni tehnolog s ARS-om u Albanyju; Carlos Masareje s Precision Canning Equipment, Woodland, Kalifornija; i James Valenti-Jordan iz Del Monte Foods, Walnut Creek, traže patent za postupak ljuštenja.
Pan očekuje da će sustav do 2016. godine dostići brzinu tvornice konzervi. U međuvremenu, studije o rajčicama dokumentirane su u pola tuceta recenziranih znanstvenih članaka. Drugi članci opisuju napredak u korištenju tehnologije za guljenje svježih breskvi s koštunicama, još jednog klasika konzervirane robe.