Yaguang Luo je viši znanstvenik u ARS-u Laboratorij za zaštitu okoliša od mikroba i sigurnost hrane i Laboratorij za kvalitetu hrane u Beltsvilleu, MD. Njezino istraživanje usmjereno je na širok spektar pitanja sigurnosti i kvalitete hrane u lancu opskrbe hranom, posebice na pranje i dezinfekciju svježeg povrća.
Dobrodošli dr. Luo u Pod mikroskopom:
UM – Lisnato povrće u vrećicama i dalje je u vijestima, uglavnom zbog izbijanja E.coli O157:H7 i naknadnih povlačenja proizvoda. Kroz svoje istraživanje, što ste otkrili da može potaknuti širenje patogena koji uzrokuju ova izbijanja u proizvodima?
YL – Prvo, drago mi je da ste upotrijebili izraz E. coli O157:H7 nego samo E. coli budući da nisu sve stanice E.coli jednake. Za salatu i drugo lisnato povrće, to je patogeni soj, kao što je E. coli O157:H7, to je uzrokovalo epidemije.
Kontaminacija patogenima, unakrsna kontaminacija i proliferacija glavni su problemi i stoga su bili u fokusu naših studija. Naše temeljno istraživanje identificiralo je važan, ali zanemaren faktor rizika za sigurnost hrane tijekom operacija pranja svježe rezanih proizvoda: unakrsnu kontaminaciju patogenom. Općenito, proces pranja proizvoda je dizajniran za uklanjanje i ubijanje štetnih bakterija (ako ih ima). Međutim, ako se ne kontrolira dobro, ovaj proces može uzrokovati značajno širenje bakterija sa kontaminiranih na prethodno nezaražene proizvode.
Ključ je osigurati da u vodi za pranje bude dovoljno antimikrobnog sredstva ili sredstva za dezinfekciju, ali pronaći pravu koncentraciju sredstva za dezinfekciju – minimalnu, ali učinkovitu – lakše je reći nego učiniti. Kako bismo bili sigurni da je učinkovit i praktičan, morali smo uravnotežiti mnoge čimbenike, uključujući odgovor na dozu sredstva za dezinfekciju za inaktivaciju patogena, upotrebu vode i kemikalija, protok procesa, nusproizvod dezinfekcije klorom, odlaganje otpadnih voda, kvalitetu proizvoda i trošak proizvodnje itd.
UM - Jeste li ovo istraživanje podijelili s industrijom svježe orezanog lisnatog zelenila i kako su oni reagirali?
YL – Da, i industrija je naše studije smatrala "revolucionarnim". Naknadni zajednički napor s FDA-om i industrijom stvorio je industrijske smjernice za sprječavanje unakrsne kontaminacije i širenja patogena tijekom operacija pranja zelenog lišća ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Preporučamo 10 dijelova na milijun (ppm) slobodnog klora s održavanim pH razinama oko 5.5 i 7.0, ako je moguće. Povećanje koncentracije klora iznad 10 ppm slobodnog klora zasigurno će biti učinkovitije u sprječavanju unakrsne kontaminacije patogenima, ali ne mogu svi prerađivači to postići.
Blisko smo surađivali s industrijom u razvoju i validaciji tehnologija za bolju kontrolu procesa i za poboljšano smanjenje patogena. Industrija je napravila velike korake u sigurnosti hrane u proteklom desetljeću, još od 2006 E. coli O157: Epidemija H7 koja uključuje mladi špinat. Posljednjih godina uloženo je mnogo truda u sprječavanje kontaminacije patogenima, što je rezultiralo strožom poljoprivrednom praksom, boljom obukom radnika na farmi, standardima sigurnosti hrane u cijeloj industriji, zajedničkim naporima opskrbnog lanca za poboljšanje sigurnosti hrane i industrijskim sponzorirane istraživačke inicijative.
UM - Neki prerađivači ili dobavljači hrane pripremaju svoje proizvode pranjem nakon čega slijedi dezinfekcija. Trebaju li koristiti sredstvo za dezinfekciju ako im je namjera "oprati", a ne "dezinficirati" proizvode?
YL – Da. Bakterije ne mare za pranje nego za dezinfekciju. Kada uronite komad kontaminiranog proizvoda u vodu, neke bakterije će se isprati s površine proizvoda. Bez sredstva za dezinfekciju preživjet će u vodi i ponovno se pričvrstiti na prethodno čiste i nekontaminirane proizvode, uzrokujući šire širenje bakterija i probleme sa sigurnošću hrane. Nakon što se to dogodi, naknadna dezinfekcija ne može poništiti ovu kontaminaciju. Kada salatu potapate u vodu tijekom pranja, u vodi mora biti prisutno odgovarajuće sredstvo za dezinfekciju, čak i ako je namjera "oprati", a ne "dezinficirati". Ovo je osobito važno kada radite s velikom količinom zelene salate.
UM - Nakon što zelena salata u vrećama napusti glavni pogon, pojavljuje se još jedan problem s mogućom zlouporabom temperature. Što pošiljatelji, trgovci i potrošači mogu učiniti kako bi smanjili ovaj problem?
YL – Jednom kontaminiran, E. coli O157:H7 može se brzo razmnožavati na svježe rezanim proizvodima ako se čuva unutar određenog temperaturnog raspona. Znate kako se kaže, "tri najkritičnija čimbenika za kupnju kuće su lokacija, lokacija i lokacija?" Za salatu u vrećicama, tri kritična faktora za ograničavanje proliferacije patogena su "temperatura, temperatura i temperatura".
Ispod 41°F, rast od E. coli O157:H7 je minimalan, iako može preživjeti. Ali kako su naša istraživanja pokazala, na povišenim temperaturama, posebno iznad 45°F, E. coli O157:H7 stanice se brzo množe i povećavaju svoju populaciju za više od 10 ili 100 puta u roku od nekoliko dana. Stoga je ključno da svi rukovatelji drže salatu u vrećicama na nižoj od 41°F cijelo vrijeme.
UM - Možete li dodatno objasniti implikacije zlouporabe temperature?
YL – Naravno. Ako je razina kontaminacije patogenom vrlo niska, ljudi se mogu ili ne moraju razboljeti, ovisno o zaraznoj dozi određenih patogena i zdravstvenom stanju potrošača. Međutim, uz zlouporabu temperature, nekoliko bakterijskih stanica može narasti u desetke, stotine ili čak tisuće stanica, što može biti štetno za ljudsko zdravlje. Budući da ne postoji način da se utvrdi je li salata u vrećici kontaminirana ili ne, kontrola temperature je ključna za sigurnost hrane.
UM - Govoreći o temperaturnim razlikama, jedan od vaših istraživačkih projekata uspoređivao je otvorene i zatvorene vitrine, koje se obično nalaze u trgovinama mješovitom robom. Što ste otkrili?
YL – Američki kodeks hrane zahtijeva da se sve zapakirano svježe rezano lisnato povrće cijelo vrijeme održava na 41°F ili nižoj radi sigurnosti hrane. U maloprodajnim okruženjima ovi su proizvodi često izloženi u otvorenim rashladnim vitrinama koje imaju velike temperaturne varijacije. Vrlo je teško održavati dovoljno nisku temperaturu na prednjem dijelu zaslona bez smrzavanja proizvoda na stražnjoj strani. Mnoge visokotehnološke tehnologije koje smo do sada isprobali ili nisu funkcionirale ili su bile previsoke.
Naknadna ugradnja otvorenog kućišta s prozirnim staklenim vratima bila je najisplativiji pristup za usklađivanje s američkim Kodeksom hrane. Otvaranje vitrina vratima spriječilo je izmjenu topline između hladnog vitrina i toplog ambijenta u prodavaonicama i znatno olakšalo održavanje konstantno niskih, ali ipak iznad smrzavanja, temperatura u cijeloj vitrini, što je spriječilo rast ljudskih patogena kao što su E. coli O157: H7 i Salmonella enterica. Također smo otkrili da je održavanje niže temperature pogodovalo kvaliteti proizvoda i vijeku trajanja, a naknadno opremanje kućišta s vratima značajno je smanjilo potrošnju energije.
.
Prehrambeni tehnolog Yaguang Luo proučava različite vode za pranje i sredstva za dezinfekciju kako bi poboljšao mikrobnu sigurnost špinata (prikazano ovdje), zelene salate i drugog lisnatog povrća. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Što savjetujete potrošačima koji preferiraju zelenu salatu u vrećicama?.
YL – Neka vaše salate uvijek budu hladne. Provjerite je li vaš kućni hladnjak postavljen na ispod 41°F i neka vaš proizvod bude što hladniji kada se vozite kući iz lokalne trgovine. Također zapamtite da ako je zelena salata u vrećicama već kontaminirana patogenim E. coli, jednostavno pranje kod kuće nije učinkovito.
UM - Razumijem da trenutno istražujete kako smanjiti izbijanje salmonele u rajčicama. Kakav ste napredak u istraživanju postigli?
YL – Dugo smo radili na tome, promatrajući bezbroj čimbenika, od identificiranja uvjeta rada pakirnice do sprječavanja bakterija (Salmonella) internalizacija, do određivanja uvjeta pranja rajčice za uklanjanje Salmonela širenje. Industrija je iskoristila naša otkrića za razvoj „Smjernica za sigurnost hrane specifične za lanac opskrbe svježim rajčicama“, čije će usvajanje smanjiti mikrobne opasnosti povezane sa svježim i svježe rezanim rajčicama.
UM - Što prerađivači svježe rezane rajčice i potrošači mogu učiniti kako bi smanjili rizike za sigurnost hrane?
YL – Uklonite ožiljke na stabljici i tkivo jezgre odmah ispod ožiljaka na stabljici budući da se velika većina bakterija nalazi na tim područjima. Ovi materijali su plutasti i ionako nemaju dobar okus.
– USDA ARS' Pod mikroskopom